干酪是(shi)一種(zhong)營養(yǎng)價(jia)值較高的(de)乳制(zhi)品，因其富含多(duo)種營養(yǎng)(yang)成分，又容(rong)易消化吸收(shou)，被營養(yǎng)學(xué)家譽(yu)為“奶黃金“。根據(jù)(ju)干酪的質(zhì)構(gòu)特(te)性和水分含(han)量，通常(chang)把干酪分(fen)為硬質(zhì)干酪、半(ban)硬質(zhì)(zhi)干酪(lao)和軟質(zhì)(zhi)干酪。不同種類(lei)干酪之間的質(zhì)(zhi)地和流(liu)變學(xué)特性(xing)存在一定的(de)差異，這(zhe)主要(yao)取決于(yu)干酪的(de)組分、發(fā)酵劑(ji)的種類、成熟(shu)世界、蛋白質(zhì)的(de)水解程度等(deng)。與干(gan)酪的風味等特(te)性一樣(yang)，干酪的質(zhì)(zhi)地是評價干(gan)酪品質(zhì)的(de)一項重要直播(bo)，決定著消費(fei)者對干酪的(de)喜愛和接受程(cheng)度。

質(zhì)構(gòu)不(bu)僅關(guān)系著干酪(lao)的食用(yong)品質(zhì)，而且(qie)影響其(qi)使用特性（是否(fou)容易切(qie)斷、磨碎、拉伸）、加(jia)工特性（形狀(zhuang)保持(chi)）、凝乳(ru)融化和外(wai)皮形成的難易(yi)、空隙的形(xing)成。與大多數(shù)固(gu)體和半(ban)固體(ti)食品(pin)相似(shi)，干酪(lao)本質(zhì)上(shang)也屬于粘彈(dan)性材(cai)料，具有粘(zhan)彈性材料的(de)特性，即干酪同(tong)時具有粘性(xing)材料和(he)彈性材(cai)料的雙(shuang)重特(te)性。質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）已經(jīng)(jing)被廣泛用來分(fen)析多種(zhong)干酪的(de)質(zhì)地特性。干酪(lao)的TPA分析結(jié)(jie)果被證實與(yu)干酪的(de)感官特性(xing)有很好的(de)相關(guān)(guan)性。

1 樣品準備(bei)

將不同類型的(de)干酪切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的樣塊，然后(hou)置于室(shi)溫條(tiao)件下平衡(heng)1h。

2儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50探頭(tou)

將干酪樣(yang)塊放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：距離 4mm

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

3、測試結(jié)果

可以測(ce)定干酪(lao)的硬度、黏(nian)著性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、彈性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標