和口感味(wei)道、風(fēng)(feng)味以及外觀一(yi)樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消費(fei)者對產(chǎn)品整體(ti)感知和評價(jia)中同樣(yang)占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要的作用(yong)。

產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面(mian)的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及“indulgent"等復(fù)雜的(de)描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單(dan)獨而具體的(de)要求(qiu)，便于(yu)供應(yīng)商與乳制(zhi)品配方設(shè)(she)計師之間的理(li)解與(yu)交流。

對Brian Surratt來說，沒有什(shen)么比(bi)在廚房中自(zi)由發(fā)揮更令人(ren)愉悅的事了(le)。如果他制備出(chu)一款諸如速(su)凍甜食、果餡餅(bing)或者布丁(ding)等符合乳制(zhi)品標(biāo)準(zhǔn)的(de)產(chǎn)品(pin)，不要以為他(ta)僅僅只是借此(ci)放松(song)身心，品(pin)嘗一下(xia)自己親手做(zuo)出來(lai)的產(chǎn)品而已(yi)。

事實上，Brian Surratt是(shi)總部位于明尼(ni)蘇達(da)州威札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美(mei)國嘉吉(ji)公司乳制(zhi)品應(yīng)用部門(men)負責(zé)質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的資(zi)深科研工作者(zhe)。當(dāng)生產(chǎn)(chan)出一款新的產(chǎn)(chan)品，首要任(ren)務(wù)便是將(jiang)其與(yu)市面(mian)上流行的同類(lei)產(chǎn)品進(jin)行比 較。對(dui)Brian Surratt而言，他所關(guān)(guan)注的是消費(fei)者的反應(yīng)：這款(kuan)產(chǎn)品與(yu)流行的同類(lei)產(chǎn)品是否(fou)有不同(tong)？如何界定(ding)這種差異(yi)或者說(shuo)哪些(xie)地方不一樣(yang)？你會如(ru)何對產(chǎn) 品(pin)進行改(gai)變使其(qi)和市面(mian)上的同(tong)類產(chǎn)(chan)品相一致或者(zhe)正好相反？哪種(zhong)產(chǎn)品更受歡(huan)迎？受歡迎的原(yuan)因是什(shen)么？而這就是Brian Surratt的(de)研究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域(yu)中，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性會被重(zhong)點關(guān)注，并且這(zhe)樣做(zuo)有著(zhe)充分的理由(you)。Brian Surratt向我們介紹(shao)到，當(dāng)(dang)乳制品(pin)中使用新(xin)的配方或(huo)對現(xiàn)有(you)產(chǎn)品配方(fang)進行改變(bian)時，他(ta)已經(jīng)能(neng)夠?qū)崟r監(jiān)測(ce)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的變(bian)化情(qing)況。此(ci)外，他還幽(you)默地說(shuo) 道“就我個人(ren)而言，我(wo)之所(suo)以要(yao)如此投入(ru)地關(guān)注產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，因為這(zhe)就是(shi)我的工作(zuo)"。

當(dāng)然，如(ru)果普通大(da)眾對(dui)此并不買(mai)賬，也無需(xu)介懷(huai)。因為(wei)從常人(ren)的眼光來看(kan)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)顯(xian)然沒(mei)有口感、風(fēng)(feng)味以及視覺外(wai)觀那樣(yang)耀眼。但(dan)是這并不能磨(mo)滅質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對(dui)產(chǎn)品的重要性(xing)，尤其(qi)是對完整的(de)乳制品來(lai)說。
正如Brian Surratt所說(shuo)“和口感(gan)味道、風(fēng)味(wei)以及外觀(guan)一樣，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性在(zai)消費者對產(chǎn)品(pin)整體感知(zhi)和評價(jia)中同樣(yang)占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要(yao)的作用"。

這也就(jiu)是為什么乳制(zhi)品開發(fā)人員(yuan)必須能夠像專(zhuan)業(yè)人(ren)士一樣熟知產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，并(bing)且需(xu)要具備結(jié)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性來(lai)為當(dāng)(dang)前的(de)乳制品(pin)帶來創(chuàng)(chuang)新，賦予(yu)其嶄新生命力(li)的能力。

通過改(gai)變巧克力(li)牛奶飲料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性能夠賦(fu)予其更新奇的(de)風(fēng)味，通過增(zeng)加風(fēng)味乳飲(yin)料產(chǎn)品的(de)糊口(kou)感，降低(di)產(chǎn)品(pin)的細膩(ni)清爽感(gan)并輔以巧克力(li)松露軟(ruan)糖等，zui終(zhong)得到一款面向(xiang)成年消費者(zhe)的甜點(dian)替代品。

質(zhì)構(gòu)特性(xing)與產(chǎn)品其他(ta)感官品質(zhì)相互(hu)交融(rong)

對專注于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)研(yan)究的(de)人員來說，消費(fei)者優(yōu)先關(guān)注的(de)并非產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。正(zheng)如美國賓夕(xi)法尼亞州(zhou)費城FMC Health and Nutrition集團市(shi)場應(yīng)用部門Ross White所(suo)說的那樣“廣大(da)消費者優(yōu)先關(guān)(guan)注的是產(chǎn)品(pin)的外觀、風(fēng)(feng)味以及口感，而(er)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性則被放(fang)置在(zai)第二位(wei)"。盡管(guan)如此，White接著(zhe)說到 “雖然(ran)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性相(xiang)較于其他感官(guan)特性來(lai)說，不(bu)被放在(zai)shou位，但這并不(bu)意味著消費者(zhe)就對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總部位于(yu)美國伊(yi)利洛伊(yi)州韋斯切(qie)斯特市（Westchester, Ill）的世(shi)界500強企業(yè)宜瑞(rui)安集團負責(zé)(ze)乳制品(pin)部門的(de)市場總監(jiān)，在他(ta)及其團隊(dui)人員看來(lai)，消費者同樣(yang)也會關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性又影(ying)響消費者對(dui)產(chǎn)品整體(ti)的偏好(hao)。

宜瑞安集團(tuan)負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性市場(chang)部的Marcelo Nichi指(zhi)出“英(ying)敏特是一家市(shi)場分(fen)析和調(diào)(diao)研公司，根(gen)據(jù)其報(bao)告可以(yi)發(fā)現(xiàn)，相較于(yu)2010年，2014年的新(xin)產(chǎn)品發(fā)(fa)布會上(shang)，有遠超(chao)過70%的(de)新產(chǎn)品 將產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性納(na)入宣(xuan)傳范疇，由(you)此也可(ke)以看出食品及(ji)飲料生產(chǎn)企(qi)業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的關(guān)注(zhu)可見一斑(ban)"。所以我們不(bu)禁要問，既然產(chǎn)(chan)品制造商(shang)和消費者均對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性關(guān)注有加(jia)，那為(wei)什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)仍不能(neng)和產(chǎn)(chan)品的口感、風(fēng)(feng)味以(yi)及外觀(guan)等品質(zhì)特性(xing)相提并論？

這是因為(wei)當(dāng)我們品嘗(chang)一種(zhong)產(chǎn)品時(shi)，是我們整個(ge)大腦而并(bing)不僅僅(jin)只是(shi)依靠(kao)我們的眼睛、鼻(bi)子、舌頭乃(nai)至牙齒等對(dui)產(chǎn)品進(jin)行整體的(de)評價。如此一(yi)來，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性就和產(chǎn) 品(pin)其他的感官品(pin)質(zhì)相互交融，相(xiang)互映(ying)襯，從(cong)而使得大(da)腦對產(chǎn)品(pin)整體的特(te)性以及(ji)消費(fei)者喜好得出統(tǒng)(tong)一的評價。而(er)在Brian Surratt看來，正是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)這種交融(rong)的特性，使得其(qi)無法和產(chǎn)(chan)品其(qi)他感官品質(zhì)特(te)性一樣相提(ti)并論，因為在消(xiao)費者(zhe)眼中，從某些(xie)方面來說(shuo)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu) 特(te)性并非獨立(li)完整(zheng)的產(chǎn)品(pin)感官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部(bu)位于(yu)美國馬里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團食品(pin)領(lǐng)域(yu)科研(yan)人員，在(zai)他看來(lai)，換一句話來(lai)說，“消費者可(ke)能會將一種(zhong)飲料歸為‘清爽(shuang)refreshing’的范疇，但(dan)是他們不(bu)會也(ye)沒有必(bi)要 對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的貢獻(xian)加以分(fen)解，諸如柔滑的(de)口感、稠厚的(de)質(zhì)感以及(ji)細膩的黏度(du)等。取(qu)而代之(zhi)的是(shi)對與(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性相互交融(rong)的其(qi)他常見的產(chǎn)(chan)品感官品(pin)質(zhì)特性(xing)加以關(guān) 注(zhu)，包括產(chǎn)(chan)品的風(fēng)(feng)味特性、酸(suan)甜的口感以及(ji)碳酸類(lei)飲料(liao)所帶來(lai)的清爽體驗(yan)等"。

由此所(suo)導(dǎo)致的結(jié)果就(jiu)是產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性為產(chǎn)(chan)品所帶來的(de)整體提升無(wu) 法為消費(fei)者所認(rèn)識(shi)，隨之(zhi)而來的就是(shi)消費者對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性重要(yao)性的忽視，而不(bu)管真(zhen)實的情況究(jiu)竟如何。而這也(ye)就是Ross White所說的(de)“如何避(bi)免這種情況的(de)發(fā)生正是我(wo)們工作的(de)職責(zé)所在，我(wo)們期望(wang)為客戶(hu)所開發(fā)的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性能夠獲得消(xiao)費者青睞"的(de)原因所(suo)在了(le)。

希臘酸(suan)奶的原材料價(jia)格要遠(yuan)遠高于其(qi)他類(lei)型的酸奶，原(yuan)因在于該品牌(pai)酸奶產(chǎn)(chan)品采用蛋白(bai)類配料賦(fu)予的(de)質(zhì)構(gòu)特性，價(jia)格高昂(ang)。作為一(yi)項緩沖措施(shi)，供應(yīng)商建(jian)議采用親(qin)水膠體來(lai)替代蛋(dan)白類(lei)原輔料，一方(fang)面能夠賦(fu)予產(chǎn)(chan)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同時(shi)又能大幅度(du)的降(jiang)低產(chǎn)品的原輔(fu)料價(jia)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)需(xu)求的多樣性(xing)

對消費(fei)者而言(yan)，哪種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性zui受(shou)青睞是一個(ge)非常復(fù)(fu)雜的(de)問題，尤其(qi)是在乳制品行(xing)業(yè)。就像Gonzales所(suo)指出(chu)的那樣，傳統(tǒng)(tong)意義上，焙(bei)烤制品、休(xiu)閑小吃食 品(pin)以及糕點糖(tang)果類(lei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性更(geng)加豐富(fu)多變，而對于(yu)乳制(zhi)品而(er)言，當(dāng)涉(she)及到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性創(chuàng)新(xin)層面時，事情就(jiu)變得非常的有(you)趣。究竟是(shi)什么使(shi)得乳制品(pin)與其他產(chǎn)品在(zai)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面截然不(bu)同？

在 Gonzales看來，zui主要的(de)原因是(shi)不同(tong)消費者群體對(dui)乳制品(pin)青睞的變化頻(pin)率，一般將(jiang)這些消(xiao)費者劃分為(wei)：年輕消費者(zhe)群體、中老年消(xiao)費者群體(ti)、注重養(yǎng)生 的(de)消費者群體(ti)以及(ji)享樂主義消(xiao)費者群體等(deng)。而另外一個(ge)原因(yin)則是(shi)乳制品(pin)眾多的消費場(chang)合和使(shi)用方式(shi)。部分乳制(zhi)品被當(dāng)做正餐(can)結(jié)束后的(de)休閑小吃(chi)，而其他的則(ze)被當(dāng)做諸(zhu) 如披薩、漢(han)堡以及意面(mian)等產(chǎn)(chan)品的(de)配料使用(yong)。由此看來，市(shi)面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多樣，種(zhong)類繁多的乳制(zhi)品也就(jiu)非常合情(qing)合理(li)了。

上述原(yuan)因的存在無(wu)疑會使得 優(yōu)(you)化乳制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性變得更(geng)加的復(fù)雜，而(er)這正是乳制(zhi)品行業(yè)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的專(zhuan)家們(men)任務(wù)所在。根據(jù)(ju)Nichi的理論(lun)，對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的優(yōu)(you)化取決于(yu)消費者對 zui終(zhong)產(chǎn)品的期望(wang)，必須(xu)匹配產(chǎn)品(pin)的消費和使用(yong)環(huán)境，必須能(neng)夠滿足消(xiao)費者對(dui)風(fēng)味口感的需(xu)求，同時還(hai)必須(xu)保證(zheng)產(chǎn)品(pin)一定的貨(huo)架期。

所以盡(jin)管一款(kuan)攪拌酸奶(nai)產(chǎn)品擁(yong)有細膩(ni)綿柔(rou)的質(zhì)感等諸(zhu)多特性并(bing)且未經(jīng)脫水(shui)縮合處(chu)理等(deng)優(yōu)點，但在(zai)Nichi看來，這款產(chǎn)品(pin)并沒有找(zhao)到消費者所期(qi)望的關(guān)(guan)鍵所在，就像一(yi)款加入(ru)水果(guo)風(fēng)味的黃(huang)油奶酪一樣(yang)，舍本逐末。

對 White而言，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性是非常(chang)模糊且難以界(jie)定的，優(yōu)化的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)取決(jue)于其所針對(dui)的目(mu)標(biāo)市場和消(xiao)費者群體。這也(ye)就是為什么(me)對消費者(zhe)群體的洞 察以(yi)及感官特(te)性分析顯得如(ru)此重(zhong)要的原因所(suo)在，尤(you)其是乳(ru)制品行業(yè)(ye)。在乳制品(pin)領(lǐng)域，每(mei)一種產(chǎn)品(pin)都是與(yu)眾不(bu)同，別具一(yi)格的(de)，包括(kuo)冰激凌、奶(nai)油摩絲、人造(zao)奶油(you)以及 酸奶等(deng)，每種產(chǎn)(chan)品都(dou)有著符合消(xiao)費者需求和青(qing)睞的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

綜合考(kao)慮產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)和其他影響(xiang)因素

就 乳制品而(er)言，每種產(chǎn)品都(dou)有著與眾(zhong)不同(tong)的產(chǎn)品特色，這(zhe)無疑會為產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員優(yōu)化(hua)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而贏得消費(fei)者青(qing)睞帶來(lai)挑戰(zhàn)(zhan)，增加難度(du)。一方面(mian)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特 性需(xu)要滿足消費(fei)者的期(qi)望并符合食(shi)用消費(fei)環(huán)境的需(xu)求，此外，在(zai)某些情況下，還(hai)需要考慮到作(zuo)為配料添加(jia)的功能特(te)性的需求。另(ling)一方面，優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性所(suo)需要增(zeng) 加的成本(ben)、生產(chǎn)(chan)及加工過程(cheng)的變(bian)動、包裝的(de)局限以及產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)和(he)標(biāo)簽的變動等(deng)均需要加(jia)以克服。只(zhi)有這樣(yang)，White接著說(shuo)到，才能開發(fā)(fa)出符合消費(fei)者期望， 具有(you)適宜的(de)口感和(he)所需要的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)品。

這樣一來(lai)，我們就能夠理(li)解為什么相(xiang)較于其他產(chǎn)品(pin)，乳制品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化(hua)會顯得更加的(de)具有挑戰(zhàn)。
而 在所有的乳(ru)制品中(zhong)，奶酪產(chǎn)品尤為(wei)受關(guān)注(zhu)。原因正如Gonzales所(suo)指出的那(na)樣，奶酪產(chǎn)品(pin)有著巨(ju)大的消費市場(chang)，從固(gu)態(tài)奶酪、半固態(tài)(tai)奶酪到(dao)液態(tài)奶酪產(chǎn)(chan)品以及(ji) 黃油涂抹(mo)產(chǎn)品(pin)乃至奶酪醬料(liao)產(chǎn)品(pin)等，種類繁多(duo)，市場廣闊。而且(qie)在不同的應(yīng)(ying)用環(huán)境下，每(mei)一種產(chǎn)(chan)品均有(you)著*的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性和(he)功能特性。尤(you)為值得(de)一提的是(shi)冰淇淋產(chǎn)(chan)品和乳(ru)飲料之(zhi)間的對比。

White為我們解釋(shi)到“和冰(bing)淇淋產(chǎn)品不一(yi)樣，包括風(fēng)味(wei)乳飲料在(zai)內(nèi)的乳(ru)飲料產(chǎn)品，其產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變(bian)動范圍較小，消(xiao)費者很(hen)輕易地獲(huo)得所需求的(de)感官特(te)性。但是這并 不(bu)是意味著乳(ru)飲料產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)化就(jiu)十分的簡(jian)單，只(zhi)是因為(wei)這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化并(bing)非消費者所熱(re)切期盼的而(er)已"。但是產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)人員通過對(dui)產(chǎn)品配(pei)方和處(chu)理流程 的(de)改進，保(bao)證了(le)產(chǎn)品穩(wěn)定的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而消費(fei)者則更加(jia)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其他方(fang)面的問題，比(bi)如產(chǎn)品的物理(li)穩(wěn)定性等(deng)。

淀粉類配料能(neng)夠增(zeng)加諸如酸奶(nai)油和酸奶等發(fā)(fa)酵型乳制品(pin)的細膩柔滑(hua)口感。事實上(shang)，適宜的配(pei)料能夠(gou)增加(jia)產(chǎn)品(pin)的黏度并(bing)且提高產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性(xing)。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性與穩(wěn)(wen)定性(xing)

乳制品(pin)中存(cun)在的上述問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)比比(bi)皆是，而在這(zhe)其中，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)(wen)定性又是zui主(zhu)要的(de)癥結(jié)(jie)所在。問題的(de)關(guān)鍵在(zai)于消費者并非(fei)在乳(ru)制品剛生產(chǎn)(chan)出來，短時間(jian)內(nèi)就加(jia)以食 用，而是希(xi)望甜(tian)點類乳制品或(huo)者冰淇(qi)淋等產(chǎn)品在(zai)整個貨架期(qi)內(nèi)均(jun)能保持質(zhì)(zhi)構(gòu)的穩(wěn)定性(xing)，因此對產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員來說(shuo)，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性(xing)以及貨架期(qi)長短就成(cheng)為重點(dian)關(guān)注(zhu)的內(nèi) 容(rong)。在White看(kan)來，zui大(da)的挑戰(zhàn)無疑是(shi)如何(he)保持產(chǎn)品(pin)在整個貨架(jia)期內(nèi)，從頭到(dao)尾產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)均能穩(wěn)定一致(zhi)。

某些時候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定(ding)性的挑(tiao) 戰(zhàn)要歸咎于產(chǎn)(chan)品內(nèi)部成(cheng)分的分布及存(cun)儲條件，當(dāng)冰淇(qi)淋產(chǎn)品在凍(dong)結(jié)/解凍循環(huán)(huan)過程中(zhong)就存(cun)在這種情況(kuang)。White為我們分析(xi)指出“冰淇淋(lin)產(chǎn)品在每一(yi)個凍結(jié)(jie)/解凍循環(huán)(huan)的過程中(zhong)，乳脂(zhi)中的成分(fen)在經(jīng)(jing)歷低溫冷凍(dong)條件下(xia)都會發(fā)(fa)生改(gai)變，從而影響產(chǎn)(chan)品整體的口(kou)感和品(pin)質(zhì)"。

其他關(guān)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性方(fang)面的(de)問題則主(zhu)要出自(zi)產(chǎn)品的加工環(huán)(huan)節(jié)上，而這(zhe)一環(huán)節(jié)正是(shi)制造商(shang)用來提高產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性的。Klockeman女士(shi)建議我們認(rèn)(ren)真觀察(cha)分析一下(xia)風(fēng)味(wei)乳飲料的(de)加工流程(cheng)。
她為我(wo)們解釋到“傳(chuan)統(tǒng)的HTST（高溫短(duan)時）殺菌技(ji)術(shù)適(shi)宜于巧克力牛(niu)奶的殺菌(jun)，這主(zhu)要是因(yin)為巧克力(li)牛奶體(ti)系是(shi)由牛(niu)奶、可可、甜(tian)味劑和角(jiao)叉菜(cai)膠穩(wěn)定劑(ji)組成(cheng)的簡單的乳(ru)飲料體系"。

然而僅僅依靠(kao)目的在(zai)于提(ti)高產(chǎn)品冷(leng)凍貨架期或者(zhe)賦予產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)的高(gao)溫殺菌處理操(cao)作并(bing)不能確(que)保產(chǎn)品的貨架(jia)期穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女士看(kan)來，要想產(chǎn)品(pin)之間 的組分不(bu)會發(fā)生(sheng)相互作用(yong)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)和品質(zhì)(zhi)在冷凍過程(cheng)中保持一致(zhi)，那么產(chǎn)品(pin)的基(ji)本配方就(jiu)必須加以優(yōu)化(hua)，包括基本(ben)配方中(zhong)賦予產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性的乳(ru)化劑及穩(wěn)定(ding)劑 等，此外(wai)，調(diào)整產(chǎn)品的包(bao)裝以及(ji)加工處理工(gong)藝也不可避(bi)免。

對產(chǎn)(chan)品開(kai)發(fā)人員來(lai)說，另(ling)一個(ge)挑戰(zhàn)來自于(yu)高昂的(de)原輔料價格，就(jiu)像希臘酸奶所(suo)詮釋的(de)那 樣。希臘酸奶(nai)的原材料(liao)價格要遠(yuan)遠高于其他(ta)類型(xing)的酸奶，原因在(zai)于該品牌酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品采用蛋(dan)白類配料(liao)賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性，價格(ge)高昂。作為一項(xiang)緩沖措施， White建議(yi)采用親水膠(jiao)體來替代蛋(dan)白類(lei)原輔料(liao)，一方面能夠賦(fu)予產(chǎn)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時又能(neng)大幅(fu)度的降(jiang)低產(chǎn)品的原輔(fu)料價格(ge)。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與(yu)清潔標(biāo)(biao)簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳制(zhi)品開(kai)發(fā)人員(yuan)所面(mian)臨的(de)zui大的挑戰(zhàn)來源(yuan)于消費者對產(chǎn)(chan)品配方(fang)天然或者滿(man)足清(qing)潔標(biāo)(biao)簽的需(xu)求。

在這(zhe)里，不得不再一(yi)次提(ti)及酸奶產(chǎn)品(pin)。在很長(zhang)的一段時間(jian)里，酸奶產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)由產(chǎn)品的(de)商業(yè)(ye)屬性所(suo)決定。嘉吉集團(tuan)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性部門負(fu)責(zé)人(ren)Ann Tigges透露到。

換一(yi)句話說(shuo)，酸奶產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類(lei)似于(yu)柔滑(hua)布丁，而這種風(fēng)(feng)格主要是由產(chǎn)(chan)品中(zhong)的淀粉以及(ji)明膠所賦(fu)予的(de)。這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)品能(neng)夠經(jīng)受強(qiang)烈的熱(re)殺菌處理以(yi)及生產(chǎn)(chan)過程中的(de)高速剪(jian)切處理。

Ann Tigges指出，隨著(zhe)消費者要(yao)求產(chǎn)(chan)品中(zhong)盡可能少(shao)地添加額(e)外配料，現(xiàn)如今(jin)，越來(lai)越多的生(sheng)產(chǎn)企業(yè)*地摒(bing)棄了傳統(tǒng)酸奶(nai)產(chǎn)品中(zhong)額外添加(jia)的淀粉以(yi)及明膠等輔(fu)料，轉(zhuǎn)而采(cai)用蛋白質(zhì)以(yi)及其他親水性(xing)膠體，賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時滿足(zu)生產(chǎn)加(jia)工處理的需求(qiu)。

巧克力牛奶(nai)產(chǎn)品也經(jīng)歷(li)了一(yi)個類似的轉(zhuǎn)(zhuan)變。盡管傳統(tǒng)意(yi)義上，角叉(cha)菜膠成(cheng)功地(di)解決了(le)巧克力牛(niu)奶的穩(wěn)定(ding)性問題(ti)，但是這主要(yao)是在特定條件(jian)下，角叉菜膠(jiao)與產(chǎn)品(pin)中酪蛋白 組(zu)分的化學(xué)作(zuo)用所(suo)賦予的。Ann Tigges接著說(shuo)到，正(zheng)是由(you)于消(xiao)費者對減(jian)少額(e)外配料的需求(qiu)從而促(cu)使產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員不斷(duan)嘗試采用其(qi)他方(fang)式進行替代(dai)。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助于(yu)新產(chǎn)品(pin)的開發(fā)

在研發(fā)(fa)人員盡心(xin)盡力探尋(xun)新的食材配(pei)料的過程(cheng)中，他們也會偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)新(xin)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)，而(er)這對于(yu)乳制(zhi)品研(yan)發(fā)人員(yuan)以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究(jiu)人員來說(shuo)，無疑(yi)是意外之喜(xi)。

從 Klockeman女士(shi)的角(jiao)度，這種意(yi)外收獲對乳(ru)制品開發(fā)人員(yuan)來說尤(you)為值(zhi)得慶(qing)賀。她進一(yi)步解釋到“稍(shao)微對產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進行一番優(yōu)(you)化調(diào)整(zheng)就能令一款(kuan)產(chǎn)品面貌(mao)全 新，廣受消(xiao)費者的青(qing)睞。而這無疑(yi)是一種zui為簡單(dan)快捷的(de)途徑，能夠在(zai)很短的(de)時間內(nèi)從(cong)無到有，開發(fā)出(chu)一款迎合消費(fei)者喜好的產(chǎn)品(pin)，大大縮(suo)短了傳(chuan)統(tǒng)新產(chǎn)品(pin)從研(yan)發(fā)到 推(tui)向市場漫長(zhang)的路徑"。

風(fēng)味乳飲料(liao)及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)

Klockeman女士(shi)以風(fēng)味乳飲(yin)料為例接著說(shuo)到“通過降低產(chǎn)(chan)品的糊(hu)口感(gan)，增加產(chǎn)品(pin)的細(xi)膩清(qing)爽感并降低(di)體系的黏度(du)，此外再結(jié)合諸(zhu)如香蕉以(yi)及香蘭素等賦(fu)予產(chǎn)品以清(qing)爽醒神(shen)的自(zi)然風(fēng)味，從(cong)而得到一款具(ju)有提神(shen)振奮(fen)功效的風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料，廣受消費(fei)者的青(qing)睞和(he)好評"。

當(dāng)然，同樣(yang)的，通過在風(fēng)(feng)味乳飲料中(zhong)，增加產(chǎn)品的(de)糊口感(gan)，降低(di)產(chǎn)品的細膩(ni)清爽感并(bing)輔以(yi)巧克力(li)松露(lu)軟糖等(deng)，zui終得到一款面(mian)向成(cheng)年消費(fei)者的甜點(dian)替代(dai)品同樣的(de)例子在諸如酸(suan)奶油(you)、酸奶(nai)、酸軟干(gan)酪以(yi)及其他相關(guān)(guan)乳制品(pin)中也同樣存在(zai)。

White 接著總結(jié)到“一(yi)旦將產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)與其他感官(guan)特性之間的建(jian)立起(qi)來，那(na)么毫無(wu)疑問一種(zhong)*的新產(chǎn)品開發(fā)(fa)及完善途(tu)徑隨之確立"。在(zai)他的眼(yan)中，他看到 了(le)乳制品(pin)創(chuàng)新的(de)途徑和潛力，一(yi)方面能(neng)夠通(tong)過像添加(jia)食材配料(liao)改善產(chǎn)品風(fēng)味(wei)一樣對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進行(xing)優(yōu)化(hua)提升，或者(zhe)通過改變產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性從(cong)而從(cong)根本上改變(bian)消費(fei)者 的飲食習(xí)(xi)慣，此外(wai)還可以將適合(he)特定場合和(he)應(yīng)用環(huán)境的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性應(yīng)用(yong)到其他(ta)領(lǐng)域或者場合(he)上面。

預(yù)先明確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃好研發(fā)(fa)方案(an)

這種可能(neng)性是非常(chang)誘人的，但是甚(shen)至要在研發(fā)(fa)人員開始思考(kao)將其(qi)應(yīng)用到(dao)其他(ta)環(huán)境(jing)及場合的可能(neng)性時，首先要(yao)做的是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)一個(ge)非常明確的(de)界定。

Surratt以他切身(shen)的經(jīng)歷(li)說到“以我20多年(nian)的產(chǎn)(chan)品研發(fā)歷程和(he)經(jīng)驗，哪(na)怕時至今(jin)日，我的目標(biāo)(biao)或者(zhe)說所要得到的(de)結(jié)果(guo)往往都(dou)是非常模糊(hu)的"。

而這(zhe)在Surratt看來(lai)，*就是一(yi)個錯(cuo)誤。事實上(shang)，一個業(yè)已(yi)界定好且明確(que)的目標(biāo)以及(ji)度量尺度(du)和方法理應(yīng)(ying)在方案的一(yi)開始就設(shè)(she)定好。他堅定(ding)地指出“從本(ben) 質(zhì)上(shang)來說，我(wo)們需要(yao)的是從zui終的(de)結(jié)果來(lai)追溯(su)整個過程(cheng)，就像觀看(kan)多米(mi)羅骨(gu)牌一樣，只不過(guo)我們(men)是反過來，從(cong)zui后的結(jié)(jie)果向前追溯而(er)已"。

White 也同(tong)意這一觀點(dian)，他指出，從一開(kai)始就(jiu)清晰明了(le)地界(jie)定清楚目(mu)標(biāo)，有助于產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)人員更好的(de)洞察整(zheng)個過程中所(suo)存在的問題(ti)與挑戰(zhàn)(zhan)包括原輔(fu)料成本、產(chǎn)品標(biāo)(biao)簽限 制以及加(jia)工工藝及(ji)處理方面(mian)的障礙等(deng)等，而這些都(dou)是產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員(yuan)所必須(xu)面對并加以解(jie)決的。因(yin)此在研(yan)發(fā)的初始(shi)階段就(jiu)明確設(shè)(she)定的(de)目標(biāo)信息，有助(zhu)于研(yan)發(fā)人(ren)員更好更 的(de)進行探(tan)討如何有(you)效避免或解決(jue)存在的問題(ti)與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露到(dao)“無論是(shi)要重(zhong)新設(shè)計或者優(yōu)(you)化產(chǎn)品還是(shi)要從(cong)頭研(yan)發(fā)出一款(kuan)新的產(chǎn)品出來(lai)，我們都建(jian)議我們的(de)客戶首要的一(yi)步是確定好(hao)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，然后才(cai)是確定(ding)其他相關(guān)因(yin)素，包括(kuo)產(chǎn)品的營(ying)養(yǎng)配料、色(se)澤以(yi)及風(fēng)味等等"。

當(dāng)然，我們(men)不能忽視產(chǎn)(chan)品zui終的決(jue)定者(zhe)：顧客。

White 特意指出(chu)“zui重要的一點是(shi)不能憑借我(wo)們自(zi)己的(de)設(shè)想去確定(ding)消費者的喜好(hao)。健康養(yǎng)生(sheng)類的(de)產(chǎn)品一般在去(qu)除產(chǎn)(chan)品中的(de)脂肪或者(zhe)糖分后，往往不(bu)需要再額外添(tian)加能夠(gou) 改善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的配(pei)料，從而增加產(chǎn)(chan)品的柔順(shun)的口感。而對其(qi)他消費(fei)者來說，這種(zhong)額外添加的配(pei)料則是(shi)提升(sheng)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的(de)"。

建立專業(yè)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)術(shù)語

同產(chǎn)品供應(yīng)(ying)商、營銷團隊、感(gan)官評定小組(zu)以及消費(fei)者等相關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)品 的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性進行探(tan)討是十分必要(yao)，也是非常關(guān)(guan)鍵的(de)環(huán)節(jié)，這正(zheng)如White所說“所(suo)有這些理應(yīng)(ying)成為(wei)初始階段(duan)探討(tao)的一部(bu)分"。接著他(ta)又強(qiang)調(diào)指出“更(geng)為緊(jin)要的 是，我(wo)們要確保所有(you)參與探(tan)討的人員能夠(gou)真正明白彼此(ci)之間所(suo)說的意思(si)，而這在關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性探(tan)討領(lǐng)域(yu)并不(bu)是一(yi)件很簡單容(rong)易的事情(qing)，因為參(can)與探(tan)討的人員，包 括(kuo)研發(fā)人員與(yu)研發(fā)(fa)人員之間，研發(fā)(fa)人員與消(xiao)費者以及客(ke)戶之間，關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方(fang)面的描述(shu)可能都不一(yi)樣，更不用說要(yao)明確彼此之(zhi)間的(de)需求"。

因此(ci)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性領(lǐng)(ling)域的研究專家(jia)們有心將(jiang)關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)方面的(de)描述及(ji)要求等整理(li)出來，統(tǒng)一采(cai)用專業(yè)的(de)術(shù)語進行替(ti)代。來自TIC Gums集團的(de)Klockeman女士對此(ci)解釋(shi)說到“我們期(qi)望聯(lián)(lian)合產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員將那些(xie)關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)雜的(de)描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨而具體(ti)的要求。如此(ci)一來，在討(tao)論關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)方面的問(wen)題時，有(you)助于我(wo)們之間的理解(jie)和認(rèn)識(shi)，同時把精 力(li)集中(zhong)到關(guān)于產(chǎn)(chan)品本身特性上(shang)面來"。

宜瑞安(an)集團采(cai)用其(qi)*的Texicon語言來(lai)將消費者或者(zhe)客戶的描(miao)述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)的專(zhuan)業(yè)術(shù)語，方(fang)便對(dui)需 求進行更(geng)為的界(jie)定。Nichi接(jie)著提到“在實(shi)際操作過程中(zhong)，我們能(neng)夠更深入地(di)將消費者(zhe)或客戶的需(xu)求拆解成(cheng)更為細致，更加(jia)具有(you)可操作(zuo)性，也更加(jia)基礎(chǔ) 和具(ju)體的條款，比如(ru)將客戶所說(shuo)的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項獨立(li)的需求。這(zhe)種舉措(cuo)能夠(gou)令我們對消費(fei)者或者客(ke)戶的需求認(rèn)(ren)識理解更為(wei)透徹，也便于我(wo)們對產(chǎn)品(pin)進行更為精(jing)細的調(diào)整(zheng)，從而滿足(zu)目標(biāo)需 求，開發(fā)(fa)出令消費(fei)者滿意(yi)的產(chǎn)(chan)品"。

?對執(zhí)(zhi)著于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研究的(de)人員來說(shuo)什么才(cai)是好(hao)兆頭？又是(shi)哪些研究人(ren)員熱衷(zhong)于探討產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，尤(you) 其是當(dāng)探(tan)討的(de)焦點集中(zhong)在非常有(you)趣的產(chǎn)品(pin)創(chuàng)新上面？在(zai)這些(xie)人當(dāng)中，Surratt就(jiu)是一個非常(chang)鮮明的(de)例子(zi)。他也從不(bu)避諱(hui)，心甘情愿地(di)說出了(le)自己的心聲 “我(wo)是存在一定(ding)的偏見，但(dan)是我還是(shi)堅持(chi)認(rèn)為產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性理應(yīng)放在(zai)優(yōu)先考慮(lv)位置上"。