? ?由于玉(yu)米發(fā)酵主(zhu)食主(zhu)要存在硬度(du)大、彈性低、口(kou)感糙 等缺(que)陷，一定(ding)程度(du)上制約了(le)玉米主(zhu)食工業(yè)化(hua)的發(fā)展。這主要(yao)是因?yàn)橛衩酌?mian)團(tuán)缺乏面筋蛋(dan)白，不易形成蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)骨(gu)架結(jié)(jie)構(gòu)，面團(tuán)(tuan)成型難(nan)、膨脹(zhang)性能差(cha)、持氣性低，無法(fa)形成均一(yi)細(xì)膩的氣室結(jié)(jie)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)(fa)酵技術(shù)作為谷(gu)物食品（特別(bie)是無麩質(zhì)谷物(wu)食品）品質(zhì)(zhi)改良的加工(gong)技術(shù)已得到(dao)企業(yè)和學(xué)者(zhe)的廣泛(fan)關(guān)注。大(da)量研究表(biao)明，微生物(wu)發(fā)酵可(ke)以改變(bian)谷物中淀粉(fen)、蛋白的分子(zi)組成及結(jié)構(gòu)，改(gai)良粉質(zhì)的理化(hua)特性、加工特性(xing)及營(yíng)(ying)養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)糕(gao)作為玉米微(wei)生物(wu)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)(chan)品，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定玉米發(fā)(fa)糕的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，從而為(wei)玉米發(fā)糕品(pin)質(zhì)的改良(liang)提供(gong)可靠的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米(mi)發(fā)糕(gao)中心位置(zhi)，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)糕樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的(de)正下(xia)方進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：比(bi)例 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定玉米(mi)發(fā)糕的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。