中國(guó)黃酒(jiu)一般酒精含量(liang)為14%～20%（V/V），屬于低度發(fā)(fa)酵型飲料酒。中(zhong)國(guó)黃酒是以(yi)谷物、水等為(wei)原料(liao)，經(jīng)浸米、蒸煮、拌(ban)曲糖(tang)化發(fā)(fa)酵、壓榨過(guò)濾、勾(gou)兌而(er)成的(de)釀制酒。浙江(jiang)紹興黃酒的(de)釀制中(zhong)，米被比(bi)喻為“酒之(zhi)肉"，可見(jiàn)(jian)米對(duì)黃(huang)酒釀造的重(zhong)要性。南方釀制(zhi)黃酒所用(yong)的大米主要(yao)有糯米、粳米和(he)秈米等。北方(fang)黃酒(jiu)的原料(liao)主要是黍(shu)米、小米和玉(yu)米等(deng)。浸米與蒸(zheng)飯是黃酒傳(chuan)統(tǒng)釀造(zao)中重(zhong)要的預(yù)處理工(gong)序，大米、小麥(mai)等原料(liao)中的淀粉受熱(re)吸水糊化后，淀(dian)粉因晶體(ti)結(jié)構(gòu)(gou)被破壞(huai)而α化(hua)，這樣既(ji)有利于淀粉酶(mei)和糖化酶作(zuo)用，又可對(duì)(dui)原料進(jìn)行殺(sha)菌。原料浸泡后(hou)主要成分部(bu)分分解，米漿(jiang)水（浸米水(shui)）酸度增加(jia)，結(jié)果含(han)有高濃(nong)度的乳酸(suan)（6～15 g/L）。均勻的水分分(fen)布和(he)擴(kuò)散將使蒸煮(zhu)后的原料(liao)具有良好的(de)質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而提升釀酒過(guò)(guo)程中(zhong)微生物的物(wu)質(zhì)利用率(lv)。風(fēng)味是由(you)味道和香氣(qi)組成的(de)，后者是由(you)煮熟米飯中(zhong)揮發(fā)性化合(he)物與嗅覺(jué)受(shou)體相互作(zuo)用所賦予的，預(yù)(yu)浸泡處理會(huì)對(duì)(dui)米飯(fan)的風(fēng)味產(chǎn)生(sheng)較大影響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將6顆完(wan)整米粒原(yuan)料放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：浸泡后(hou)的不同(tong)原料的硬度(du)、內(nèi)聚性、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。