嫩度，與肉(rou)的紋理及(ji)親水力有(you)關(guān)，紋理較(jiao)細(xì)，親水力較(jiao)強(qiáng)的肉較嫩?？?ke)通過(guò)肉的顏色(se)和紋理進(jìn)行(xing)判斷，也(ye)可用專門的嫩(nen)度以進(jìn)行測(cè)(ce)量，它以切割肌(ji)纖維(wei)阻力的(de)大小來(lái)判(pan)斷肉的(de)嫩度(du)。

肉的嫩度是(shi)消費(fèi)者zui重視(shi)的食用(yong)品質(zhì)之一，它決(jue)定肉在食用(yong)時(shí)口感的老(lao)嫩，是反(fan)映肉質(zhì)(zhi)地的指標(biāo)(biao)。 肉的嫩度實(shí)質(zhì)(zhi)上是對(duì)(dui)肌肉各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性的(de)總體概括，它(ta)與肌肉(rou)蛋白(bai)質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)及某些因(yin)素作用(yong)下蛋白質(zhì)發(fā)(fa)生變性、凝集或(huo)分解有關(guān)。肉(rou)的嫩度(du)總結(jié)起來(lái)包(bao)括以(yi)下四方面的含(han)義：

(1) 肉對(duì)舌或頰的(de)柔軟性：即當(dāng)舌(she)頭與(yu)頰接觸肉時(shí)(shi)產(chǎn)生的觸覺(jué)(jue) 反應(yīng)。肉的柔(rou)軟性(xing)變動(dòng)(dong)很大，從軟(ruan)乎乎的感(gan)覺(jué)到(dao)木質(zhì)化的結(jié)(jie)實(shí) 程(cheng)度。

(2) 肉對(duì)牙齒壓力(li)的抵抗性：即牙(ya)齒插(cha)入肉中(zhong)所需(xu)的力。有些 肉(rou)硬的難以咬(yao)動(dòng)，而有的柔(rou)軟得幾乎對(duì)(dui)牙齒無(wú)抵抗(kang)性。

(3) 咬斷(duan)肌纖(xian)維的(de)難易程度：指(zhi)的是牙齒切斷(duan)肌纖維的(de)能力， 首先要咬(yao)破肌外膜和(he)肌束，因此這與(yu)結(jié)締(di)組織的含量(liang)和性質(zhì)密切(qie) 相關(guān)(guan)。

(4) 咬碎程度(du):用咀嚼(jue)后肉渣剩余的(de)多少以(yi)及咀嚼后到下(xia)咽時(shí) 所需的(de)時(shí)間來(lái)衡量(liang)。