1 面包(bao)質(zhì)構(gòu)測試

面包烘(hong)烤完畢(bi)后，先將其冷卻(que)，將面包切(qie)為10～20 mm 左右(you)的薄片，取靠(kao)近中心的兩片(pian)疊放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺(tai)上，在TPA 模式下(xia)進行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測定(ding)通常使用(yong)不同內(nèi)徑(jing)的平底柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果有(you)緊密的。面(mian)包硬度、咀(ju)嚼性越大，其口(kou)感會越(yue)發(fā)硬，缺(que)乏彈性、綿軟而(er)爽口的感(gan)覺; 面包的彈(dan)性、回復(fù)(fu)性值越大(da)，面包(bao)則會更柔(rou)軟勁道，爽(shuang)口不(bu)黏牙(ya); 面包老(lao)化則會使其硬(ying)度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚性下(xia)降，口感也變差(cha)。有研究表明(ming)，面包質(zhì)量(liang)評分(fen)與硬度、膠(jiao)著性、咀嚼度(du)、堅實度呈負(fu)相關(guān)性，而與(yu)黏著性、彈(dan)性、回復(fù)性呈顯(xian)著正相關(guān)(guan)，以感官評價得(de)到的面(mian)包總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定得(de)到的(de)參數(shù)值有顯著(zhu)的相關(guān)性。還有(you)研究發(fā)現(xiàn)面包(bao)存放(fang)時間對其質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)果有(you)顯著的影響，質(zhì)構(gòu)測試條(tiao)件對面(mian)包硬度測(ce)定值的(de)影響遵循以下(xia)主次關(guān)系: 樣品(pin)壓縮程度(du)＞ 壓縮速度(du)＞ 切片厚度。

2 在提高面(mian)包感官品(pin)質(zhì)研究中的應(yīng)(ying)用

“湯種"一詞起(qi)源于日本(ben)，其含義為溫(wen)熱或稀(xi)的面(mian)種，為面(mian)粉與水按比(bi)例混合(he)加熱至面粉(fen)充分吸水形(xing)成有一定黏(nian)度的糊(hu)狀物。利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析了(le)湯種(zhong)面包的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性。結(jié)果(guo)表明，湯種的(de)應(yīng)用可增大面(mian)包的(de)含水量從而(er)延緩其老(lao)化，湯種和水(shui)的適(shi)量添加(jia)( 面團含水量(liang)和湯(tang)種添加量(liang)分別為76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以(yi)改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，但湯(tang)種添(tian)加過多反而會(hui)造成(cheng)面團硬度(du)和咀嚼性增大(da)。

許多食品(pin)添加劑也(ye)能改(gai)善面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。添加不同α-淀(dian)粉酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(dui)面包質(zhì)構(gòu)的(de)影響，發(fā)現(xiàn)α－淀粉(fen)酶的添(tian)加可以有(you)效延緩面(mian)包的陳化(hua)。其原因可(ke)解釋為: 添(tian)加了α－淀粉酶(mei)的面(mian)包產(chǎn)生(sheng)的糊(hu)精分子(zi)量較低，而低分(fen)子量糊精有利(li)于淀(dian)粉與(yu)蛋白質(zhì)之間(jian)界面擴散，干(gan)擾淀(dian)粉與連(lian)續(xù)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)之間的(de)相互作(zuo)用，使面包(bao)陳化速率延緩(huan)。研究表明，添加(jia)0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包的比容(rong)zui大，質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果，α－淀粉(fen)酶添(tian)加量過大時(shi)則會產(chǎn)生較多(duo)的糊精導(dǎo)致面(mian)包發(fā)黏，彈性變(bian)差。

3 在增(zeng)加面包(bao)功能特(te)性研究中(zhong)的應(yīng)用

糊粉層(ceng)是小麥籽粒皮(pi)層的(de)zui內(nèi)層，含有較(jiao)高的(de)膳食纖維、粗蛋(dan)白、粗脂肪等(deng)營養(yǎng)成分(fen)，由于其極難(nan)物理剝離而常(chang)與外殼(ke)粘連在一(yi)起，作為麩皮一(yi)部分，各種功能(neng)價值(zhi)得不到有效(xiao)利用。用(yong)近期開發(fā)出的(de)富含糊粉層(ceng)面粉制作(zuo)而成面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)相比(bi)普通小麥面(mian)包，其(qi)面包心的硬(ying)度增(zeng)大了37%，彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)則分別降低(di)了16%、13%。

雖然富(fu)含糊粉層面粉(fen)制作的面包(bao)質(zhì)構(gòu)特性有(you)所下(xia)降，但(dan)其功能特性(xing)卻大大增強(qiang)。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)(gou)日趨精細的(de)今天，膳(shan)食纖維的重(zhong)要生理作(zuo)用被逐漸(jian)重視。但是(shi)添加了膳食纖(xian)維的面包(bao)硬度通常都會(hui)增大，造(zao)成感(gan)官品(pin)質(zhì)的下降。將(jiang)膳食(shi)纖維(以甘薯渣(zha)和小麥麩皮制(zhi)得) 以不同比(bi)例( 2%、5%、8%) 添加到小麥(mai)粉中制作出(chu)膳食纖(xian)維面包，通過(guo)對其進(jin)行感官評定和(he)質(zhì)構(gòu)分(fen)析后得出(chu): 隨著膳食(shi)纖維添加量的(de)增加，面包(bao)的彈性(xing)、回復(fù)性降低(di)，硬度、咀嚼(jue)度增加(jia)，其質(zhì)構(gòu)特性(xing)變差，而5%膳食纖(xian)維添(tian)加量面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)降低程(cheng)度較(jiao)低，故將(jiang)其確定為(wei)*添加量。由此可見，將功(gong)能性成分、食品(pin)添加(jia)劑等加入(ru)面包改善其(qi)口感、質(zhì)量時，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)(jie)果可為工(gong)藝參數(shù)的確定(ding)提供重要參(can)考依據(jù)。