質(zhì)地特(te)性是(shi)衡量肉與(yu)肉制品食用品(pin)質(zhì)的重(zhong)要參數(shù), 對(duì)肉(rou)品加工、貯(zhu)運(yùn)及安全都具(ju)有重要意義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一種客(ke)觀、快速衡(heng)量食品質(zhì)地特(te)性的(de)方法, 此方法(fa)已在(zai)肉制品、米(mi)面制(zhi)品、乳制品、糖果(guo)、果蔬(shu)等食品的(de)物性學(xué)分析得(de)到應(yīng)用。本文(wen)介紹(shao)了質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)的原(yuan)理和方法, 綜述(shu)了目前國(guó)(guo)內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀在(zai)肉與(yu)肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)檢測(cè)(ce)中的應(yīng)用情(qing)況, 包括儀(yi)器質(zhì)地參(can)數(shù)與感(gan)官質(zhì)地(di)參數(shù)之間的相(xiang)關(guān)性(xing)、肉制(zhi)品品質(zhì)與(yu)鮮肉(rou)新鮮度的檢(jian)測(cè)、加工和食(shi)用品質(zhì)的判(pan)別, 肉制品生(sheng)產(chǎn)工藝的優(yōu)化(hua)等的(de)國(guó)內(nèi)外研究(jiu)現(xiàn)狀(zhuang)。