南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國際食(shi)品期(qi)刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利(li)用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定冷凍(dong)面團(tuán)的(de)硬度。

近年來，由于(yu)蛋白質(zhì)-多酚(fen)復(fù)合物在(zai)食品工業(yè)中的(de)潛在(zai)應(yīng)用，對其開發(fā)(fa)吸引了越來越(yue)多的(de)研究興趣(qu)。在該研究中，通(tong)過超(chao)聲處理(li)引起的(de)自由基(ji)聚合，三種多酚(fen)(原花青素(su)、兒茶素和姜(jiang)黃素)與谷(gu)蛋白共軛。復(fù)(fu)合物中游離氨(an)基和巰基含量(liang)的下降表(biao)明谷蛋(dan)白和多酚(fen)之間形(xing)成復(fù)合物。與多(duo)酚的(de)共軛(e)作用導(dǎo)致(zhi)谷蛋白氫鍵的(de)中斷、三(san)級和二級結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化以及粒徑和(he)電荷(he)密度(du)的增(zeng)加。而且(qie)，復(fù)合物的加(jia)入能夠改(gai)善冷凍(dong)面團(tuán)的粘彈性(xing)，這在復(fù)合(he)模量(liang)的增加和(he)蠕變(bian)柔量的下降(jiang)中得到證實(shi)。微結(jié)構(gòu)(gou)觀察發(fā)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成中發(fā)(fa)揮重要作(zuo)用，面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成能(neng)夠阻止冷凍面(mian)團(tuán)發(fā)生變質(zhì)。另(ling)外，復(fù)合物的加(jia)入也能(neng)夠改善冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)的面包體(ti)積和硬度。

如下圖所示(shi)，超聲處理谷蛋(dan)白和(he)兒茶素或姜黃(huang)素加入(ru)的谷蛋白之間(jian)的硬度沒(mei)有顯著(zhu)性差異。相比(bi)未加入成分(fen)的谷蛋白，原(yuan)花青素的(de)加入能夠顯(xian)著增加谷蛋白(bai)的硬度，這(zhe)表明原花青(qing)素的加入(ru)能夠強化(hua)冷凍(dong)面團(tuán)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。而且，復(fù)(fu)合物的(de)加入能夠明顯(xian)增加冷凍面(mian)團(tuán)的硬度(du)，這說(shuo)明復(fù)合(he)物能(neng)夠在冷凍面(mian)團(tuán)中產(chǎn)(chan)生更強的面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)。谷蛋白(bai)-姜黃素(su)復(fù)合物(wu)具有最高(gao)硬度(du)，這可能暗示更(geng)均一的(de)面團(tuán)結(jié)構(gòu)可能(neng)阻止冷凍期間(jian)面團(tuán)(tuan)的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲處理谷蛋(dan)白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和原(yuan)花青素(su)/兒茶素(su)/姜黃素(su)的混合(he)物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理(li)獲得(de)的谷蛋白(bai)和原花(hua)青素/兒茶(cha)素/姜黃素的(de)復(fù)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound