外觀、營養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)是食品的(de)四個(gè)重要(yao)的屬性(xing)。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是消費(fèi)(fei)者判斷(duan)許多食品質(zhì)(zhi)量和新鮮度的(de)主要的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)之一。當(dāng)一(yi)種食(shi)品進(jìn)入人們口(kou)中的時(shí)候，通(tong)過硬(ying)、軟、脆、濕度、干燥(zao)等感官感覺能(neng)夠判斷出(chu)食品的一些質(zhì)(zhi)量如新鮮(xian)度、陳(chen)腐程度、細(xì)膩(ni)度以及成熟度(du)等。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)如馬鈴薯片(pian)的脆性、面(mian)包的新鮮度(du)、果醬(jiang)的硬度、黃油、蛋(dan)黃醬的涂(tu)布性能、布丁(ding)的細(xì)(xi)膩性等都可(ke)以使消(xiao)費(fèi)者(zhe)產(chǎn)生(sheng)一定的吃(chi)的美(mei)感，從(cong)而能夠刺激(ji)消費(fèi)者的(de)消費(fèi)需求。當(dāng)(dang)調(diào)查消(xiao)費(fèi)者一個(gè)好的(de)薯片的(de)口感是什么樣(yang)的時(shí)(shi)候，90％的人(ren)認(rèn)為是(shi)脆性好、硬(ying)度合適且較(jiao)密實(shí)。

盡管食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影(ying)響食品口感的(de)非常重要特(te)性，但它(ta)被食品的很(hen)少理解并經(jīng)(jing)常被(bei)忽視。在產(chǎn)品的(de)研究開發(fā)(fa)中，產(chǎn)品的設(shè)(she)計(jì)者經(jīng)常(chang)會(huì)考(kao)慮產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味、外觀、制(zhi)造流(liu)程，而很少(shao)考慮(lv)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但(dan)質(zhì)構(gòu)始終(zhong)是產(chǎn)品屬(shu)性中(zhong)重要的一個(gè)(ge)特性，可(ke)以說與產(chǎn)(chan)品的口(kou)感緊密的一個(gè)(ge)屬性(xing)。因此(ci)，當(dāng)創(chuàng)(chuang)新一個(gè)產(chǎn)品或(huo)重新設(shè)計(jì)一(yi)個(gè)業(yè)已存(cun)在的(de)產(chǎn)品時(shí)，食品確(que)實(shí)需要(yao)注意食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。本文就這方(fang)面的內(nèi)容(rong)進(jìn)行探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)過(guo)程中，當(dāng)考慮食(shi)品的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性(xing)等特性時(shí)(shi)，我們實(shí)(shi)際是在(zai)考慮構(gòu)建食品(pin)的結(jié)構(gòu)體系(xi)，這個(gè)結(jié)構(gòu)體系(xi)也是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋放和(he)外觀表象的(de)基礎(chǔ)。產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品5個(gè)方面(mian)的特性：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食(shi)品食(shi)用時(shí)(shi)的口感質(zhì)(zhi)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)加工過(guo)程，如粘度過(guo)小的(de)產(chǎn)品充填在面(mian)包夾層(ceng)中很(hen)難沉(chen)積在(zai)面包的表面，又(you)如我們(men)開發(fā)脂(zhi)肪替代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建合(he)適的粘度來獲(huo)得合理的口(kou)感，但如果產(chǎn)品(pin)過粘，可能很難(nan)通過板(ban)式熱(re)交換器進(jìn)行殺(sha)菌等；第三(san)，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特(te)性。一些(xie)親水(shui)膠體、碳(tan)水化合(he)物以及淀(dian)粉通過(guo)與風(fēng)味(wei)成分的結(jié)合而(er)影響風(fēng)(feng)味成分的釋放(fang)?，F(xiàn)在許(xu)多研究都(dou)集中于怎樣利(li)用這種結(jié)(jie)合來使低(di)脂食品的風(fēng)(feng)味釋放與高(gao)脂食品(pin)相匹配，zui終(zhong)達(dá)到(dao)相似的(de)口感；第四，質(zhì)構(gòu)(gou)與產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性有(you)關(guān)。一個(gè)食(shi)品體系中，若(ruo)發(fā)生相分(fen)離，則其質(zhì)構(gòu)一(yi)定很差(cha)，食用時(shí)的口感(gan)質(zhì)量(liang)也很差(cha)。第五，質(zhì)(zhi)構(gòu)也影(ying)響產(chǎn)品的顏色(se)和外(wai)觀，雖然是間接(jie)的影響，但(dan)也確實(shí)(shi)影響產(chǎn)品(pin)的顏色(se)、平滑度(du)和光澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)中食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)的構(gòu)(gou)建

產(chǎn)品開發(fā)從(cong)一開始就應(yīng)(ying)構(gòu)建新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)的藍(lán)(lan)圖，即設(shè)計(jì)(ji)產(chǎn)品需(xu)要的質(zhì)(zhi)構(gòu)。食(shi)品研究者必(bi)須知(zhi)道要(yao)設(shè)計(jì)(ji)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)類(lei)型，是(shi)光滑的還(hai)是粗糙(cao)的，彈(dan)性的還是(shi)脆性(xing)的，軟還(hai)是硬的(de)。在食品(pin)成分中，蛋(dan)白質(zhì)與多糖(tang)類親(qin)水膠(jiao)體是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的形成(cheng)的基(ji)礎(chǔ)。蛋白質(zhì)有(you)許多的(de)功能特性(xing)，如膠凝特(te)性、乳化(hua)特性和(he)起泡特性，這些(xie)特性能夠(gou)形成食(shi)品的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)(gou)，如凝膠(jiao)態(tài)食品、流(liu)態(tài)食品、泡沫態(tài)(tai)食品等，因(yin)此是食品(pin)質(zhì)構(gòu)形成的重(zhong)要成分(fen)之一。多糖類親(qin)水膠(jiao)體也具(ju)有許多的功能(neng)特性，從穩(wěn)定作(zuo)用到脂肪的(de)替代體。在(zai)許多(duo)食品中，多糖類(lei)親水(shui)膠體對(duì)(dui)于構(gòu)建或修飾(shi)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具有(you)重要(yao)的作用(yong)。親水(shui)膠體主要(yao)是影響溶液粘(zhan)度和(he)流動(dòng)(dong)性，也(ye)影響呈片(pian)和顆粒特性，另(ling)外它們也(ye)可以結(jié)合(he)水分和(he)脂肪(fang)。所以一(yi)般地(di)，所有的淀粉和(he)膠體都是(shi)結(jié)合水分、增(zeng)稠、形成凝膠(jiao)、泡沫和膜(mo)來影響食品的(de)質(zhì)構(gòu)，而這幾(ji)種形態(tài)是(shi)都是(shi)食品(pin)的結(jié)構(gòu)形(xing)態(tài)。因?yàn)榇嬖?zai)許多(duo)的多糖類(lei)膠體，怎(zen)樣選擇這(zhe)些膠體作為(wei)某一食品質(zhì)構(gòu)(gou)構(gòu)建的成分就(jiu)是一值得研究(jiu)的課題。食品(pin)們要知道親水(shui)膠體(ti)的特性以(yi)及它們之間的(de)交互(hu)作用，因?yàn)?wei)膠體間的(de)一些增效作(zuo)用可以產(chǎn)(chan)生與單一膠體(ti)*不同的質(zhì)構(gòu)。另(ling)外在食品中(zhong)若同(tong)時(shí)存(cun)在蛋白質(zhì)與(yu)親水膠體，則它(ta)們之間的交互(hu)作用也會(huì)(hui)對(duì)新(xin)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性產(chǎn)生影(ying)響，如(ru)何控制水相(xiang)介質(zhì)中(zhong)的條件，以利于(yu)或控制兩(liang)類大分子(zi)之間的交(jiao)互作用，都會(huì)(hui)影響zui終(zhong)形成的新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)。