中國(guó)黃酒一(yi)般酒精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低度發(fā)(fa)酵型飲(yin)料酒。中國(guó)黃酒(jiu)是以谷物、水等(deng)為原料，經(jīng)浸(jin)米、蒸煮、拌曲糖(tang)化發(fā)酵、壓榨過(guò)(guo)濾、勾兌而成的(de)釀制酒。浙(zhe)江紹興黃(huang)酒的(de)釀制中(zhong)，米被比喻為(wei)“酒之肉"，可見(jiàn)米(mi)對(duì)黃酒(jiu)釀造(zao)的重要(yao)性。南方釀制(zhi)黃酒所(suo)用的大米主(zhu)要有糯(nuo)米、粳(jing)米和秈米(mi)等。北方黃(huang)酒的(de)原料主要(yao)是黍米、小(xiao)米和玉米等(deng)。浸米與蒸飯是(shi)黃酒傳(chuan)統(tǒng)釀造中重要(yao)的預(yù)處理工(gong)序，大米、小(xiao)麥等原料中的(de)淀粉受熱吸(xi)水糊化(hua)后，淀粉因晶(jing)體結(jié)構(gòu)被破(po)壞而α化(hua)，這樣既有利(li)于淀粉酶和糖(tang)化酶作用(yong)，又可(ke)對(duì)原料進(jìn)行殺(sha)菌。原料浸(jin)泡后(hou)主要成(cheng)分部(bu)分分解，米漿(jiang)水（浸(jin)米水）酸度(du)增加，結(jié)果含有(you)高濃度的乳酸(suan)（6～15 g/L）。均勻的水分分(fen)布和擴(kuò)散將(jiang)使蒸(zheng)煮后的原料(liao)具有良(liang)好的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而提升(sheng)釀酒過(guò)(guo)程中微(wei)生物的(de)物質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)味是(shi)由味(wei)道和(he)香氣組成的(de)，后者是(shi)由煮熟米飯(fan)中揮發(fā)(fa)性化合(he)物與嗅覺(jué)受(shou)體相互作用所(suo)賦予的，預(yù)(yu)浸泡處理會(huì)(hui)對(duì)米飯(fan)的風(fēng)味產(chǎn)(chan)生較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將6顆完整米(mi)粒原料放于(yu)柱形探(tan)頭正下(xia)方。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：浸泡后(hou)的不同(tong)原料的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。