白切雞(ji)是我國傳(chuan)統(tǒng)低溫醬鹵制(zhi)品的典型(xing)代表(biao)之一，其皮部晶(jing)瑩爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮美細(xi)嫩，整體肥而(er)不膩，佐以(yi)蔥油或者醬汁(zhi)食用，甘甜咸鮮(xian)，深受兩廣(guang)以及江浙滬等(deng)地區(qū)消費(fei)者的喜愛，與北(bei)京烤鴨并獲(huo)“南雞(ji)北鴨"的美稱(cheng)。

質(zhì)構(gòu)儀作為客(ke)觀評價(jia)食品(pin)品質(zhì)的主要儀(yi)器，有(you)較高的(de)靈敏度和(he)客觀(guan)性，采用(yong)儀器測(ce)定評(ping)價的(de)方法已(yi)被人們廣泛(fan)認可(ke)和接(jie)受，已(yi)經(jīng)在(zai)果蔬、奶酪、凝(ning)膠、米面制品和(he)肉制品方(fang)面得到了廣泛(fan)的應用(yong)。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀對白(bai)切雞的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，以期對(dui)白切雞(ji)的生產(chǎn)和(he)加工工藝，以及(ji)對白切(qie)雞的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制提供一(yi)定的依據(jù)。

1、樣品準備

將鹵煮(zhu)好的白切雞(ji)雞大胸順(shun)肌纖(xian)維方向準(zhun)確切割(ge)成10mm*10mm面積、厚度(du)為10mm的立方(fang)體雞塊，備(bei)用。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭(tou)

將切割(ge)好的雞塊置(zhi)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：形變量 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測試(shi)白切雞(ji)的硬度、粘(zhan)性、回(hui)復性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biao)。