休閑豆腐干(gan)是以(yi)大豆為原料制(zhi)成的豆腐干，經(jīng)(jing)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)味(wei)等工藝加工(gong)而成的小包裝(zhuang)食品，其味美可(ke)口，營(ying)養(yǎng)豐富，越來越(yue)受消(xiao)費者喜愛。休(xiu)閑豆(dou)腐干(gan)水分活度高(gao)、蛋白質(zhì)和脂(zhi)肪含量(liang)豐富(fu)，極易受到微生(sheng)物污染或因(yin)復雜的(de)理化(hua)變化而導致品(pin)質(zhì)下降，縮(suo)短貨架(jia)期。隨(sui)著豆制品企(qi)業(yè)食品(pin)安全意識(shi)的加(jia)強和殺菌(jun)工藝的(de)提高，貨架期(qi)內(nèi)由微生物引(yin)起的脹(zhang)包、溶解(jie)等品質(zhì)問題已(yi)得到改(gai)善。而豆腐(fu)干因(yin)流通時(shi)間的延(yan)長逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈性(xing)喪失，酸敗(bai)等非微生(sheng)物引(yin)起的品質(zhì)(zhi)劣變，成為阻(zu)礙豆制(zhi)品行業(yè)發(fā)展的(de)新難(nan)題。

1 樣品準備(bei)

將樣品置(zhi)于常溫(wen)下６個月（２０１４年(nian)９月～２０１５年(nian)３月，模擬樣品家(jia)中放置(zhi)的情況，避光），分(fen)別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。

2 儀器(qi)及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/5柱形探(tan)頭

?

3 測試方(fang)法

稱?。担缍?dou)腐干放置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀托(tuo)盤上，測試豆腐(fu)干中心(xin)點，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試模式(shi)對其進行(xing)硬度、彈性(xing)、粘聚性、咀嚼(jue)性和回復(fu)性５個指標的(de)測定。測試條(tiao)件：

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

目標模(mo)式：形變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時間(jian)：兩次咬合(he)中間停頓時間(jian)３ｓ

4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是食(shi)品重要的(de)物理特性，包(bao)括硬度、咀嚼性(xing)、回復(fu)性、粘聚性和彈(dan)性等指標(biao)，是評判產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的重要依(yi)據(jù)。硬(ying)度是(shi)指使食品(pin)達到一定變形(xing)所需要的(de)力，即將(jiang)豆腐干(gan)咬斷的力。咀(ju)嚼性只用于(yu)描述固態(tài)樣品(pin)，指咀嚼到樣品(pin)能夠吞咽的(de)工作(zuo)量。表中，隨(sui)著貯藏時間(jian)的增加，豆(dou)腐干硬度和咀(ju)嚼性變化(hua)趨勢一致，０～１５０ｄ一直(zhi)在增大（僅(jin)６０ｄ時出現(xiàn)(xian)下降），且(qie)９０ｄ后變化幅(fu)度增(zeng)大，１８０ｄ時略有下降(jiang)。豆腐干是(shi)高蛋白質(zhì)凝(ning)膠食品(pin)，水分含量下降(jiang)，蛋白凝膠(jiao)強度增(zeng)大，引(yin)起豆(dou)腐干的硬度(du)和咀嚼性(xing)增大(da)?；貜托?xing)反映了食(shi)品快(kuai)速恢(hui)復形變的能力(li)。。粘聚(ju)性是消費(fei)者咀嚼(jue)時，樣品抵(di)抗受(shou)損并緊密(mi)連接使其(qi)保持完整(zheng)的性質(zhì)［２９］，它反映(ying)了豆腐(fu)內(nèi)部(bu)結(jié)合力的(de)大小。６０ｄ內(nèi)回復(fu)性和粘聚(ju)性均較穩(wěn)定，９０ｄ時(shi)分別出現(xiàn)zui大值(zhi)和zui小值。。彈(dan)性在貯存過程(cheng)中出現(xiàn)波動性(xing)變化但顯(xian)著性差異小（Ｐ＜０．０５），對(dui)豆腐干口感品(pin)質(zhì)影響不大(da)。