近日，茅(mao)臺(tái)學(xué)院食品(pin)科學(xué)與工程(cheng)系研(yan)究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《糧食加(jia)工》發(fā)表了(le)題為“響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化花(hua)椒葉紫米掛(gua)面加(jia)工工藝及(ji)其品質(zhì)分(fen)析"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了掛(gua)面的硬度、彈性(xing)和咀嚼性指標(biāo)(biao)。

摘　要(yao)：以面粉為主要(yao)原材(cai)料，花椒(jiao)葉和紫米(mi)為主要輔料(liao)，以感官評(píng)分(fen)、硬度、彈(dan)性及咀(ju)嚼性作為(wei)權(quán)重(zhong)分析的指標(biāo)， 運(yùn)(yun)用熵權(quán)(quan)法獲得綜合評(píng)(ping)分。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)化后(hou)得出最佳配(pei)方：在面(mian)粉為 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉添(tian)加量 0.6%、紫米添(tian)加量 6.5%、谷朊粉(fen)添加量 3%、食用(yong)鹽添加量 1.2%、食用(yong)堿添加量 0.4%、水(shui)分添加(jia)量 44%。 花椒葉紫米(mi)掛面的水分(fen)含量(liang)、酸度、自然斷(duan)條率(lv)、 熟斷條率、烹(peng)調(diào)損失率(lv)均符合掛(gua)面團(tuán)體(ti)標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的(de)營(yíng)養(yǎng)成分方(fang)面，花椒(jiao)葉紫 米(mi)掛面(mian)的蛋白質(zhì)(zhi)、總酚(fen)、黃酮含(han)量均高于對(duì)照(zhao)組掛面(mian)。

1、掛面(mian)質(zhì)構(gòu)分析

將花椒葉紫米(mi)掛面放入沸(fei)騰的蒸餾水(shui)中， 煮至掛面(mian)的白(bai)芯wanquan消(xiao)失時(shí)，撈出。立(li)即用流動(dòng)的自(zi)來(lái)水(shui)反復(fù)清洗 3 次，將(jiang)水分蘸(zhan)干。每次取長(zhǎng)度(du)均勻的 3 根面條(tiao)平行放置(zhi)在載物臺(tái)上(shang)進(jìn)行(xing)測(cè)定， 每次實(shí)(shi)驗(yàn)測(cè)定三次(ci)，取平均值。

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）模式測(cè)(ce)定面(mian)條的物(wu)性，測(cè)試探頭：P36R 柱(zhu)型，測(cè)試參數(shù)：測(cè)(ce)試前 1.00 mm/s、測(cè)試(shi)中 1.00 mm/s、測(cè)試(shi)后 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)力(li) 5 g、2 次壓縮時(shí)(shi)間間隔 5 s。 得到硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

通過(guò)單因(yin)素試(shi)驗(yàn)結(jié)果，采用 Box-Behnken 設(shè)(she)置四因素三(san)水平響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)，如(ru)表 2 所示(shi)，以硬度、彈性、 咀(ju)嚼性和感(gan)官評(píng)分權(quán)重后(hou)的綜合評(píng)分(fen)作為響應(yīng)值(zhi)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表(biao) 3。