? ? 腌臘肉制品(pin)是指以鮮（凍）畜(chu)、禽肉或其(qi)可食副產(chǎn)品為(wei)原料(liao)，添加或不添(tian)加輔料(liao)，經(jīng)腌制、烘干(gan)（或曬干、風(fēng)干(gan)）等工藝加工而(er)成的非即食肉(rou)制品。腌臘肉制(zhi)品因風(fēng)(feng)味*而(er)廣受(shou)歡迎，其中(zhong)以中式火(huo)腿、臘肉(rou)、臘腸、板鴨、清(qing)醬肉、咸肉、風(fēng)干(gan)肉等(deng)代表性(xing)。由于腌臘(la)過(guò)程，原料在(zai)加工環(huán)(huan)境中(zhong)暴露(lu)時(shí)間較(jiao)長(zhǎng)，成品不經(jīng)(jing)殺菌處理且(qie)脂肪(fang)含量偏高，因此(ci)消費(fèi)中應(yīng)(ying)注意其風(fēng)險(xiǎn)(xian)。

一、自制講(jiang)科學(xué)

　　家庭自制(zhi)腌臘肉制品(pin)時(shí)，一是要(yao)選擇(ze)有質(zhì)量保障(zhang)的原料(liao)肉，商(shang)超或(huo)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mai)的肉應(yīng)具(ju)有檢疫合格證(zheng)明，避免(mian)使用色澤和氣(qi)味異常的原料(liao)肉；二(er)是要選(xuan)擇在合適(shi)的時(shí)(shi)節(jié)進(jìn)行加工，秋(qiu)冬季(ji)節(jié)氣(qi)溫普遍較(jiao)低，空氣濕(shi)度較小，不僅有(you)利于水(shui)分的散失及(ji)風(fēng)味的形成(cheng)，而且可抑制(zhi)微生物(wu)的生長(zhǎng)(zhang)；三是要避(bi)免鼠蟲的危(wei)害，做好防護(hù)(hu)措施。

二、選購(gòu)(gou)看細(xì)節(jié)

　　應(yīng)在正(zheng)規(guī)商場(chǎng)和(he)超市購(gòu)買(mai)腌臘肉制品(pin)，選擇包裝(zhuang)完好、標(biāo)(biao)簽標(biāo)(biao)識(shí)清晰、感官正(zheng)常、保質(zhì)期內(nèi)的(de)產(chǎn)品，避(bi)免購(gòu)(gou)買脹(zhang)袋、包裝(zhuang)破損(sun)、外觀發(fā)生變(bian)化或產(chǎn)品表(biao)面明顯有(you)菌斑的(de)腌臘(la)肉制品。

三、保(bao)存要(yao)適當(dāng)

　　腌臘(la)肉制品含(han)有豐(feng)富的(de)蛋白質(zhì)(zhi)，能為微生物(wu)生長(zhǎng)提供(gong)良好的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；同時(shí)，腌臘肉(rou)制品中的(de)脂肪較(jiao)易氧化，進(jìn)(jin)而會(huì)(hui)影響產(chǎn)品(pin)的感官(guan)品質(zhì)和食用(yong)安全性，因此(ci)腌臘肉(rou)制品一般(ban)需密(mi)封包裝、隔絕氧(yang)氣、保持干燥(zao)、低溫貯存和(he)避免陽(yáng)光(guang)照射。

四、食用按說(shuō)(shuo)明

　　多數(shù)腌臘肉(rou)制品屬(shu)于生肉制品(pin)，應(yīng)避免和熟(shu)肉制品(pin)發(fā)生交叉(cha)污染。食用時(shí)，應(yīng)(ying)嚴(yán)格按照(zhao)烹制(zhi)方法進(jìn)行加(jia)工，要做(zuo)到*熟制后再食(shi)用；拆(chai)包裝后的產(chǎn)(chan)品應(yīng)冷藏或置(zhi)于陰涼干燥處(chu)，并盡快食用(yong)。多數(shù)腌臘(la)肉制品含鹽量(liang)偏高，應(yīng)合理食(shi)用。對(duì)于有(you)明顯“哈喇味”、外(wai)觀發(fā)生(sheng)變化或者(zhe)有明(ming)顯微生物(wu)生長(zhǎng)的(de)產(chǎn)品應(yīng)禁(jin)止食(shi)用。