? ?可得然膠（Curd lan），又(you)稱熱凝膠，凝結(jié)(jie)多糖，是由微生(sheng)物產(chǎn)生的，以(yi)β-1,3-糖苷鍵(jian)構(gòu)成(cheng)的水不(bu)溶性葡聚(ju)糖， 是一類(lei)將其懸(xuan)濁液(ye)加熱(re)后既能形成硬(ying)而有彈性(xing)的熱(re)不可逆性(xing)凝膠(jiao)又能(neng)形成熱可逆性(xing)凝膠的多糖(tang)類的總稱。中國(guo)于2006年5月批準(zhǔn)(zhun)了可得(de)然膠作為食品(pin)添加劑，可(ke)用于生干(gan)面制品、生濕面(mian)制品、方面制(zhi)品、豆(dou)腐類制(zhi)品、熟肉制品、西(xi)式火腿(tui)、肉灌腸類食品(pin)中。

1 可得然膠(jiao)凝膠的制備(bei)

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用柱(zhu)形乳化(hua)分散機(ji)在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下攪拌(ban)5 min，然后(hou)將懸浮液(ye)轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的(de)試管中(zhong)，在真(zhen)空狀(zhuang)態(tài)下曝氣(qi)3 min，然后將試管(guan)迅速放(fang)入沸(fei)水浴(yu)中10 min，在冷水中(zhong)冷卻30 min。從試管中(zhong)取出凝膠，取離(li)底部20 mm和30 mm處的(de)一段10 mm的凝膠(jiao)，備用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測試條件（參考GB 28304—2012國(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)，點(dian)此下載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強(qiang)度測試儀(yi)

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹鋼(gang)活塞式圓(yuan)柱體(ti)

探頭測(ce)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝(ning)膠強度(du)測試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)果(guo)

? ?用Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA凝膠強(qiang)度測試(shi)儀進行(xing)測定，根據(jù)記錄(lu)的負(fù)(fu)荷-時間(jian)（F-t）曲線(xian)計算凝膠強度(du)。凝膠(jiao)強度以W計,數(shù)(shu)值以(yi)克每平(ping)方厘米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時(shi)間（F-t）曲線中(zhong)凝膠破裂時曲(qu)線急劇(ju)下降的拐點的(de)讀數(shù)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截(jie)面積的數(shù)(shu)值，單位為平方(fang)厘米（cm²）