? ? ?油條(tiao)起源于(yu)宋朝，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)(tong)早餐，深受(shou)婦幼老(lao)少喜愛(ài)。它是(shi)以油脂作為熱(re)交換介質(zhì)(zhi)，通過(guò)高溫加熱(re)，使面坯的(de)淀粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變性(xing)、水分變成蒸汽(qi)逸出，面(mian)坯形成多(duo)孔的內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆(cui)的外(wai)皮及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)(feng)味。近年來(lái)(lai)，一些(xie)餐飲連鎖店（肯(ken)德基(ji)、麥當(dāng)勞等(deng)）、酒店都開(kāi)始(shi)把油條和豆(dou)漿作(zuo)為重(zhong)要早餐品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明，我(wo)國(guó)年產(chǎn)油條約(yue)達(dá)12萬(wàn)噸。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感官分析儀(yi)器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)得到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以(yi)觀測(cè)(ce)樣品(pin)的受力變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地是反映(ying)油條品質(zhì)好(hao)壞的(de)主要指(zhi)標(biāo)之一(yi)。研究顯示，油(you)條硬度、咀(ju)嚼性與小麥(mai)面團(tuán)形成時(shí)(shi)間和(he)粉質(zhì)指數(shù)呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)，隨著(zhe)小麥面粉形成(cheng)時(shí)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)逐漸增(zeng)大，面筋(jin)筋力增強(qiáng)(qiang)，油條(tiao)體積(ji)增大(da)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)蓬松，油條硬(ying)度和咀嚼性(xing)降低。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱形探頭(tou)

?選取炸制均勻(yun)的油條(tiao)，切除兩端(duan)部分，將中間段(duan)切成厚度2cm的油(you)條小(xiao)塊，平(ping)躺放(fang)于50mm柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 5%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

每組樣品(pin)測(cè)定5次，去除(chu)zui大值和(he)zui小值后算平(ping)均值

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定油條(tiao)的硬度(du)、回復(fù)性、彈性、膠(jiao)著性、粘聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。