? ?嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重要標志，它(ta)是消費者評判(pan)肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指(zhi)標。所(suo)謂“肉老"，是指肉(rou)品堅韌，難于(yu)咀嚼；所謂“肉嫩(nen)"，是指肉品在被(bei)咀嚼的時柔軟(ruan)、多汁和容易(yi)咀嚼爛。肉(rou)的嫩度(du)指肉在食用(yong)時口(kou)感的老(lao)嫩，反映了(le)肉的質(zhì)(zhi)地，有(you)肌肉中各種(zhong)蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定(ding)。

1、儀器設備

Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或 Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀(dao)具

? ?P/BS剪切刀(dao)具被(bei)廣泛用于評(ping)估家禽及(ji)大型禽類(lei)肉的嫩(nen)度，已成為國(guo)家農(nóng)業(yè)標準(zhun)NY/T 1180-2006的標準測(ce)試方(fang)法（點此下(xia)載）。刃口裝置(zhi)包括Warner Bratzler切刀和(he)斜口、直(zhi)角切(qie)刀，側(cè)邊可限(xian)制形變(bian)。通過(guo)測定(ding)儀器的傳感(gan)器記錄刀具(ju)切割肉樣時(shi)的用力(li)情況(kuang)，并把測(ce)定的剪切力(li)峰值(zhi)（力的zui大值(zhi)）作為肉(rou)的嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測(ce)定刀具(ju)

? ?P/MORS嫩度測試刀(dao)具在測定(ding)嫩度時(shi)也非常的常(chang)用。刀片很精細，僅能(neng)切入肉樣品20mm左右，而且切(qie)口也非常小(xiao)，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人(ren)工切割試(shi)驗造成樣品整體結(jié)構(gòu)(gou)的破壞(huai)，可進行肉制(zhi)品切割或者剪切(qie)試驗(yan)。刀片(pian)使用一(yi)段時間(jian)后可以卸(xie)下來(lai)定期更換，確保刀片(pian)邊緣鋒利(li)，從而保證了實驗(yan)的重現(xiàn)性和(he)準確性(xing)。使用P/MORS刀片可以解決(jue)樣品(pin)尺寸不一致給(gei)測試(shi)結(jié)果帶(dai)來的影響。P/MORS刀片測試結(jié)果(guo)與人(ren)類的感官測試(shi)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)出較高(gao)的相關(guān)性，該裝置的測試可靠且速(su)度比其他儀器分析方(fang)法更快。使用P/MORS刀具測試完整(zheng)的魚片，只要設定(ding)一個簡單的測試(shi)方法，就可以(yi)zui大限度地減少由于樣品(pin)制備帶(dai)來的實驗誤差，縮(suo)短樣(yang)品制備(bei)時間。這(zhe)在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)約(yue)完成品質(zhì)控(kong)制所需的(de)勞動力(li)和時(shi)間。在測試中，刀片(pian)剪切能量（N×mm）是(shi)從測試(shi)開始(shi)到結(jié)(jie)束的力(li)變形曲線下的(de)面積；也可測下(xia)剪切(qie)過程中的zui大力(li)（zui大剪切力）（N）。這兩(liang)個數(shù)據(jù)都(dou)可以作為衡(heng)量肉嫩(nen)度的指標。