面條是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)主食之一,在(zai)膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有十分(fen)重要的(de)地位。Biangbiang 面條是陜(shan)西特色面(mian)食,它屬于扯面(mian)的一種,主要以(yi)高筋小麥粉為(wei)原料,制作過(guo)程中由于扯摔(shuai)面條而發(fā)出(chu)“biang-biang"的聲音得名。Biangbiang 面(mian)條面形(xing)長而寬(kuan),與陜(shan)西市面(mian)上大(da)部分的其他(ta)普通鮮濕面(mian)如韭葉面(mian)、棍棍面、刀削面(mian)等相比,含(han)水量較高(gao),一般在40% 以上(shang),面條對筋度的(de)要求更(geng)高,因(yin)此在制(zhi)作過(guo)程中需要(yao)醒面2 次(ci),使沒有充(chong)分吸收水分(fen)的蛋白質(zhì)有充(chong)分的吸水(shui)時間,進一步(bu)提高面筋的生(sheng)成和質(zhì)(zhi)量,由此做好(hao)的面條(tiao)也具(ju)有更加光滑(hua)筋道、富(fu)有彈(dan)性和韌性的(de)特點。

普通鮮濕面具(ju)有保(bao)質(zhì)期短,難(nan)以貯藏(cang)的不(bu)足,而市(shi)售干掛(gua)面等雖(sui)然可以長(zhang)期貯存,但(dan)由于(yu)經(jīng)干燥等加工(gong)處理,口(kou)感會(hui)劣于鮮濕面,且(qie)蒸煮損(sun)失較大,為了(le)更好地實現(xiàn)(xian)主食工(gong)業(yè)化生產(chǎn),冷(leng)凍面團技術(shù)應(yīng)(ying)運而(er)生 。冷凍(dong)面團技術(shù)是(shi)指在(zai)冷凍技術(shù)(shu)原理的基礎(chǔ)上(shang),對制備好的半(ban)成品面團進(jin)行冷凍(dong)并在低溫下(xia)冷藏貯(zhu)存,待需用時經(jīng)(jing)過解凍處理(li)再進行(xing)后續(xù)工藝,或無(wu)需解凍可(ke)直接加工完(wan)成產(chǎn)(chan)品的生產(chǎn)[3] 。近年(nian)來,冷凍(dong)面團技(ji)術(shù)在(zai)烘焙行業(yè)(ye)得到了(le)廣泛的(de)應(yīng)用,優(yōu)質(zhì)冷凍(dong)面團(tuan)是加快糧食(shi)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的(de)必然選擇。

目前(qian),冷凍面團的(de)研究(jiu)大多集(ji)中在對(dui)其整體品質(zhì)以(yi)及內(nèi)部組分的(de)影響(xiang),對由冷凍面(mian)團所(suo)制作的產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變(bian)化研究較少(shao),同時在凍藏(cang)對面條(tiao)影響(xiang)的研(yan)究方面,也主(zhu)要集中在對(dui)冷凍(dong)熟面原料的選(xuan)擇、工藝改良(liang)等方(fang)面,而(er)對由(you)冷凍面團制作(zuo)的面條(tiao)尤其是Biangbiang面條在(zai)凍藏(cang)過程中(zhong)的品質(zhì)(zhi)變化和內(nèi)在(zai)機理(li)鮮有研究。

1 儀器測(ce)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解凍(dong)后的面團(tuan)做成Biangbiang 面條(tiao)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：4s

2 結(jié)果分析

可以測定熟(shu)面條的硬度、咀(ju)嚼性、回復(fù)(fu)性、彈(dan)性等指(zhi)標(biāo)。