近日，石(shi)河子(zi)大學(xué)(xue)食品學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定白(bai)斑狗魚(yu)的剪(jian)切力。

在這項研究中(zhong)，研究人員探討(tao)了溶酶(mei)體 - 線粒(li)體細胞凋(diao)亡途徑與魚(yu)肉軟化之(zhi)間的相關(guān)性，以(yi)及鐵蛋白(bai)降解(jie)與溶酶體鐵變(bian)化之間的相關(guān)(guan)性。結(jié)(jie)果表明(ming)，鐵蛋(dan)白水平(ping)逐漸降低，溶(rong)酶體(ti)鐵先(xian)升高(gao)后降低并(bing)趨于穩(wěn)定，溶(rong)酶體膜(mo)穩(wěn)定性(xing)顯著下降(jiang)（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分析表(biao)明，溶酶體鐵的(de)增加與(yu)鐵蛋白(bai)降解有關(guān)。溶酶(mei)體不穩(wěn)定(ding)促進組織蛋(dan)白酶 D 的釋(shi)放，從而(er)增加 Bid 和(he) Bax 的釋放，并抑(yi)制 Bcl-2 的表達(da)。隨后(hou)，半胱(guang)天冬酶 - 9/-3 被(bei)激活。此外，透(tou)射電(dian)子顯(xian)微鏡顯示(shi)線粒體和細(xi)胞核的超(chao)微結(jié)構(gòu)受損(sun)，這是死后儲(chu)存期間細(xi)胞凋亡的形態(tài)(tai)特征。此外，TUNEL 染色(se)證實了細(xi)胞凋亡(wang)的發(fā)生。我(wo)們得(de)出結(jié)論，在(zai)白斑狗魚的(de)儲存過(guo)程中，溶(rong)酶體(ti) - 線粒體細(xi)胞凋亡(wang)途徑(jing)是活躍的，其(qi)中鐵(tie)蛋白(bai)降解和(he)溶酶體鐵增(zeng)加是誘導(dǎo)溶(rong)酶體損(sun)傷的關(guān)鍵因素(su)，而溶酶(mei)體釋放(fang)的組(zu)織蛋白酶(mei) D 是連(lian)接溶酶體和線(xian)粒體的關(guān)鍵因(yin)素。

剪切(qie)力是衡(heng)量剪斷樣(yang)品所需力(li)的指標，是測(ce)量魚肉(rou)軟化程(cheng)度zui常用的值(zhi)。圖 2A 顯示了白斑(ban)狗魚儲存期間(jian)剪切力的變(bian)化。在死后 0 至(zhi) 120 小時，剪切力(li)顯著(zhu)下降（p<0.05）。剪切力受(shou)幾個因素影響(xiang)，包括 pH 下(xia)降速(su)率和(he)肌原纖維的分(fen)解。圖 2B 顯示(shi)了白斑狗魚儲(chu)存期間肌纖維(wei)小片化指數(shù)（MFI）的(de)變化(hua)。MFI 是衡量肉嫩度(du)的重要指標，MFI 值(zhi)越高表示肉越(yue)嫩，因為它與(yu)肌原纖維(wei)斷裂程度(du)呈正相關(guān)(guan)。在死后儲(chu)存期(qi)間，從(cong) 12 小時到 72 小時，MFI 顯(xian)著增加（p<0.05）。熊等人(ren)也得到(dao)了類似的結(jié)(jie)果，他們報告說(shuo)死后草魚(yu)的 MFI 值(zhi)在 24 至 120 小(xiao)時內(nèi)顯著增加(jia)（p<0.05）。這些結(jié)果表(biao)明，白斑狗魚(yu)在死后儲存(cun)期間肉質(zhì)軟(ruan)化程(cheng)度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway