傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛乳為(wei)原料，經(jīng)過(guo)乳酸菌發(fā)酵(jiao)而成的一(yi)種乳制品。酸奶(nai)不僅具有(you)dute的風(fēng)(feng)味，還具有促(cu)進(jìn)人體(ti)消化吸收和調(diào)(diao)節(jié)人體免疫(yi)力的功能。然(ran)而，為了應(yīng)對(dui)氣候變(bian)化的威脅，同(tong)時保證世界(jie)人口不(bu)斷增長(zhang)形勢下的可(ke)持續(xù)發(fā)展(zhan)，市場對可(ke)替代動物(wu)蛋白的優(yōu)良(liang)植物蛋(dan)白的需求(qiu)越來(lai)越大，其(qi)中植(zhi)物基食品作為(wei)乳制品的替代(dai)物已經(jīng)成為(wei)一個快(kuai)速發(fā)展的行業(yè)(ye)。大豆蛋(dan)白是(shi)一種優(yōu)良的植(zhi)物蛋白，其(qi)富含人體所(suo)需的全部必(bi)需氨(an)基酸，被認(rèn)(ren)為可作(zuo)為乳蛋白的(de)替代品應(yīng)用(yong)于植(zhi)物基食品中。此(ci)外，大豆蛋白因(yin)具有優(yōu)良的乳(ru)化性、凝膠特(te)性和(he)成膜特性(xing)，被廣泛用于各(ge)類食品(pin)的加工。目前(qian)，大豆(dou)蛋白已經(jīng)被(bei)成功用(yong)于制備植物基(ji)酸奶，而且(qie)利用乳酸菌發(fā)(fa)酵還可以(yi)進(jìn)一(yi)步改善大(da)豆蛋白的生物(wu)利用率。然而，單(dan)一功能的植(zhi)物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無法(fa)滿足消費(fèi)者(zhe)對于(yu)多元化健康的(de)追求(qiu)。此外，大(da)豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶由于(yu)存在豆腥味的(de)問題，在市(shi)面上的接受(shou)度較差(cha)。而這些問(wen)題則可以通過(guo)將大豆蛋白與(yu)其他功(gong)能性(xing)原料復(fù)(fu)配解決(jue)。枸杞是(shi)我國重要(yao)藥食(shi)同源資(zi)源，不僅(jin)具有(you)酸甜(tian)的口(kou)感和誘人(ren)的色澤(ze)，同時(shi)還具(ju)備滋補(bǔ)肝腎、益(yi)精明目、潤肺等(deng)多種(zhong)生理活性(xing)。因此，枸杞可以(yi)作為一種(zhong)與大豆蛋白(bai)復(fù)配來(lai)制備(bei)植物基酸奶的(de)功能(neng)性原料。然而(er)，目前關(guān)(guan)于枸杞大豆(dou)蛋白(bai)植物基酸奶理(li)化性質(zhì)(zhi)的研究(jiu)未見報道。此外(wai)，關(guān)于植物基(ji)酸奶(nai)的研究(jiu)主要集中(zhong)在植物基(ji)酸奶本(ben)身的性質(zhì)(zhi)，尚缺乏關(guān)(guan)于其與動物(wu)基酸奶之間(jian)的類比(bi)研究。因此，本文(wen)旨在(zai)以枸杞和大豆(dou)分離蛋白(bai)為原料，制備(bei)植物基酸(suan)奶，同時以脫(tuo)脂牛奶、全脂牛(niu)奶為對照，探(tan)討其在外(wai)觀、色度(du)、乳清析出率、持(chi)水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、粒度、凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、流變學(xué)(xue)特性等(deng)方面的差(cha)異，以期(qi)為藥食(shi)同源植物基(ji)酸奶的研發(fā)提(ti)供理論依(yi)據(jù)。