? ? ? 隨著(zhe)人們生活水平(ping)的提高，食物品(pin)味要求也是越(yue)來越高，尤其是(shi)食物的質(zhì)量品(pin)質(zhì)在食物嗜(shi)好品(pin)質(zhì)中(zhong)的比重也將越(yue)來越大，對(dui)于傳統(tǒng)(tong)的粉絲制品品(pin)質(zhì)的要求亦是(shi)如此。

? ? ?目前，國內(nèi)外(wai)對粉(fen)絲品(pin)質(zhì)的(de)評價仍然主(zhu)要是靠傳統(tǒng)的(de)感官(guan)評價(jia)為主。但是，其感(gan)官評價有其本(ben)身不可彌補的(de)缺陷，影(ying)響評價結(jié)(jie)果的因素除(chu)了食品本(ben)身的(de)色、香、味、形(xing)等質(zhì)量指標(biāo)(biao)以外，還與評(ping)價者自(zi)身各方面的綜(zong)合素質(zhì)等外部(bu)因素有關(guān)(guan)。因此，感官評(ping)價存(cun)在很(hen)大的主(zhu)觀性，不(bu)僅與科學(xué)(xue)的可重(zhong)復(fù)性等各方(fang)面的(de)定量表(biao)達的(de)要求不符(fu)，也不能滿足(zu)食品產(chǎn)業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)的質(zhì)(zhi)量評(ping)估要(yao)求。

? ? ? 于是(shi)，利用現(xiàn)代(dai)化的儀器設(shè)備(bei)測定的(de)客觀指標(biāo)來(lai)評定和判斷食(shi)物的品質(zhì)，也(ye)成為當(dāng)前食(shi)品開發(fā)技術(shù)(shu)領(lǐng)域(yu)一個重(zhong)要的研究方向(xiang)。越來越多的(de)研究者來客(ke)觀評價粉絲品(pin)質(zhì)依靠食品(pin)物性測(ce)定儀的(de)檢測指(zhi)標(biāo)，并進行綜合(he)評價(jia)后為(wei)粉絲品質(zhì)的(de)改良作(zuo)出可靠(kao)的依(yi)據(jù)。

? ? ?食品(pin)物性測定儀又(you)稱質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，它可(ke)以根(gen)據(jù)樣品的(de)物性特點作(zuo)出數(shù)(shu)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確表達(da)。食品物性(xing)測定(ding)儀檢測粉絲(si)產(chǎn)品品質(zhì)的(de)凝聚力、黏聚(ju)性、拉伸性能、硬(ying)度及剪切(qie)應(yīng)力等指標(biāo)就(jiu)可以很(hen)好地反映(ying)出粉絲品質(zhì)(zhi)的屬性，其(qi)中凝(ning)聚力、拉伸性(xing)能和硬(ying)度是直(zhi)接反映粉絲品質(zhì)(zhi)特點的(de)zui重要屬(shu)性。

1粉絲的(de)拉伸性能測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲(si)纏繞在拉(la)伸裝置的上(shang)下兩段(duan)進行拉伸性(xing)能測試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：拉伸

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 50mm

結(jié)果(guo)測定：可以測(ce)定粉絲的(de)拉伸強(qiang)度和斷裂(lie)強度。

2粉絲(si)的TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀

將粉絲(si)放于輕(qing)型切(qie)刀的正下(xia)方進(jin)行TPA測試。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

結(jié)果(guo)測定：可以測(ce)定粉絲的硬度(du)、彈性、凝聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

3粉絲的剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀(dao)

將粉(fen)絲放于輕型切(qie)刀的正下(xia)方進行剪(jian)切測(ce)試。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 90%

結(jié)果測定：可以(yi)測定(ding)粉絲的剪(jian)切強(qiang)度。