? ? ? 高桿(gan)白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長(zhǎng)梗白菜，為(wei)2 年生蔬(shu)菜，屬十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植(zhi)物。它是我國(guó)(guo)長(zhǎng)江中下(xia)游地區(qū)栽(zai)培比較普遍(bian)的早熟抗(kang)熱白菜品種。皖(wan)南地(di)區(qū)的居民常選(xuan)用深(shen)秋或初(chu)冬采摘(經(jīng)霜打(da)2次*) 的高桿白(bai)菜作為原(yuan)料進(jìn)行加工，制(zhi)成的產(chǎn)品被(bei)稱為“香菜”“油(you)香菜(cai)”，是當(dāng)?shù)?di)居民多年流(liu)傳下(xia)來的一種(zhong)通過(guo)特殊加(jia)工、存儲(chǔ)工藝(yi)制作而成的家(jia)常小菜，因(yin)其口感(gan)脆韌、香辣可口(kou)而深受消費(fèi)者(zhe)喜愛。

1 “香菜”的制備(bei)

原料→去根、綠(lv)葉→清洗→瀝水(shui)→切絲( 長(zhǎng)10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量(liang)為5%物料重) →倒缸(gang)( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻(fan)動(dòng)1 次) →壓(ya)水( 壓至含水量(liang)10% 左右(you)) →拌料( 糖、鹽、香(xiang)辛料(liao)等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品(pin)處理(li)

將待測(cè)樣(yang)品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小的6片進(jìn)(jin)行測(cè)定，結(jié)(jie)果取6次測(cè)(ce)定的平均值(zhi)。

3 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

測(cè)定條(tiao)件的(de)設(shè)置：

測(cè)定(ding)模式：TPA模式

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)試(shi)高桿(gan)白菜“香菜”的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標(biāo)。