在餃子皮生產(chǎn)(chan)和貯(zhu)藏過程中，冰晶(jing)的生長、脂肪(fang)的氧化、蛋白(bai)的變性(xing)等都(dou)會影響到速凍(dong)水餃的品質(zhì)(zhi)。目前對速(su)凍餃子皮品質(zhì)(zhi)的評價大(da)多采(cai)用傳統(tǒng)的感(gan)官評價(jia)，感官評價雖方(fang)便直接(jie)，但受評(ping)價者主觀因(yin)素的(de)影響較(jiao)大，使結(jié)果不穩(wěn)(wen)定，而用(yong)儀器客觀的(de)測定餃子皮(pi)的品(pin)質(zhì)已成為研(yan)究發(fā)展的方(fang)向。質(zhì)構(gòu)儀(yi)就是在這(zhe)樣的背景下誕(dan)生的(de)，其能夠?qū)?yang)品的物性特點(dian)進行準(zhǔn)確的數(shù)(shu)據(jù)化表述，進(jin)而對(dui)食品的品(pin)質(zhì)做出客(ke)觀的評價(jia)，因此已較為(wei)廣泛的(de)應(yīng)用于食品行(xing)業(yè)。

1 餃子皮的(de)準(zhǔn)備

稱取(qu)小麥(mai)粉樣品 200.0±5.0g，不同(tong)品種的小麥(mai)粉，參考粉質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)中的吸水(shui)率，量(liang)取相當(dāng)(dang)于面粉質(zhì)量 40%左(zuo)右的(de)蒸餾水，依次(ci)加入(ru)針式和(he)面機中，和面時(shi)為 2min，調(diào)節(jié)(jie)壓面機的(de)輥間距為 2.4mm，將(jiang)和好的面(mian)團放入(ru)壓面(mian)機，復(fù)(fu)合壓延(yan) 3 次后放入保(bao)鮮袋密(mi)封，室(shi)溫下靜置(zhi) 20min 后，將(jiang)壓面(mian)機的(de)輥間距調(diào)(diao)至 1.0mm，繼續(xù)壓(ya)延三次(ci)，將面帶(dai)的zui終厚(hou)度控制在 1.0±0.05mm。沿面(mian)帶壓延方向切(qie)出 7cm×3cm的長(zhang)方形面(mian)片若干，分(fen)開置于(yu)保鮮膜上(shang)并包裹。

將制備(bei)好的(de)餃子(zi)皮樣品(pin)放入超低(di)溫速凍箱中(zhong)在－40℃下速凍 30min，待(dai)中心溫度下(xia)降至－18℃以下，再迅(xun)速放(fang)入溫度可(ke)控的(de)冰箱中凍藏，溫(wen)度控制在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分(fen)別取樣，即(ji)得到不同凍藏(cang)時間的樣品(pin)，以用于(yu)進一步的(de)測定分析。

2 儀器設(shè)備(bei)及測試條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：HDP/TPB薄膜(mo)支撐裝置

?

測試條件(jian)：

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試(shi)后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)(biao)模式：力(li) 1000gf

測試指標(biāo)：餃子皮(pi)的韌性、破裂(lie)強度(du)。