? ?鮮紅辣椒(jiao)屬于季(ji)節(jié)性很強(qiáng)的(de)蔬菜，其采收時(shí)(shi)間短(duan)，且采(cai)收時(shí)又處于(yu)氣溫較高(gao)的季節(jié)，很容易(yi)腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大(da)多采用干制或(huo)腌制(zhi)成泡紅辣椒(jiao)保藏。

? ?目前(qian)蔬菜變(bian)軟的原(yuan)因主要?dú)w(gui)結(jié)于蔬菜本身(shen)果膠的降解，因(yin)蔬菜在腌制過(guò)(guo)程中(zhong)，水溶性果(guo)膠的(de)含量增加(jia)，導(dǎo)致(zhi)蔬菜變(bian)軟。但同時(shí)水溶(rong)性果膠在果膠(jiao)酶或酸、堿的作(zuo)用下(xia)，會(huì)進(jìn)一(yi)步分解為果膠(jiao)酸，而果膠酸可(ke)以與鈣、鎂(mei)離子(zi)等結(jié)合形成粘(zhan)連度較(jiao)大的不溶性(xing)果膠(jiao)酸鹽(yan)，也可使泡制蔬(shu)菜脆度有時(shí)上(shang)升。

1、樣品(pin)制備(bei)

將泡制辣(la)椒皮切成(cheng)1cm*2cm大小的辣(la)椒樣品，備(bei)用

1、脆度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將辣椒樣品(pin)放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變50%

測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)：由于辣椒皮(pi)太薄，無(wú)法測(cè)(ce)定其脆度，通(tong)過(guò)測(cè)定(ding)辣椒(jiao)發(fā)生(sheng)50%形變所(suo)測(cè)的硬度來(lái)(lai)反映泡制辣椒(jiao)的脆度(du)。