魔芋葡甘露(lu)聚糖(tang)在純水(shui)中并不形(xing)成凝膠(jiao)，而是形成高黏(nian)度的假塑性(xing)溶液，可(ke)以用作增稠劑(ji)。魔芋葡甘露(lu)聚糖可以(yi)在堿性(xing)凝結(jié)(jie)劑的作(zuo)用下(xia)（例如氫氧化鉀(jia)）脫乙酰，產(chǎn)(chan)生熱不可逆和(he)高度熱穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔芋也(ye)可以與其他(ta)植物/藻(zao)類親(qin)水膠體（淀(dian)粉，卡拉膠，紅藻(zao)膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用成(cheng)為凝(ning)膠?？ɡ?la)膠是一類從紅(hong)藻中分離(li)出水溶(rong)性硫酸酯化半(ban)乳聚糖的(de)總稱(cheng)，它一般被(bei)運(yùn)用在(zai)食品和(he)化妝品中(zhong)。κ-卡拉膠(jiao)形成的凝膠(jiao)缺點(diǎn)是彈(dan)性小、凝膠脆性(xing)大、易脫液收(shou)縮，但這些問題(ti)可以通過(guo)與其他食(shi)品膠協(xié)同(tong)作用來解決(jue)。利用協(xié)同(tong)效應(yīng)，將多(duo)種食(shi)品膠體復(fù)合配(pei)制可以(yi)形成多種復(fù)配(pei)膠，能滿(man)足食品生產(chǎn)的(de)不同需要(yao)，并可降低用(yong)量。因此，研(yan)究食(shi)品膠體的交互(hu)作用比研究(jiu)單個(gè)成分(fen)的特性更為重(zhong)要。了解(jie)這些(xie)大分(fen)子間的交互作(zuo)用及其產(chǎn)生的(de)*功能特(te)性對(duì)(dui)食品(pin)制造(zao)和開(kai)發(fā)具有重要價(jià)(jia)值。

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1 復(fù)配膠的制(zhi)備

常溫條件下按(an)卡拉(la)膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)(ji)，分別稱取(qu)0.50 g 和0.50 g 的卡拉膠和(he)魔芋(yu)膠，取250 mL的燒(shao)杯一只(zhi)，加入(ru)100 mL 的蒸(zheng)餾水(shui)，將卡拉(la)膠與魔芋膠(jiao)分別緩慢(man)的加(jia)入燒(shao)杯中，然后放在(zai)磁力攪拌器(qi)上攪拌至(zhi)卡拉膠和魔(mo)芋膠(jiao)都充分溶解(jie)，膠充分溶脹(zhang)后，放入真空(kong)抽氣機(jī)中(zhong)真空(kong)脫氣，zui后放入(ru)不同溫度水浴(yu)鍋中水浴30 min，水(shui)浴完后(hou)放入(ru)冰箱，6 h 即可形(xing)成凝膠。

2 儀器及(ji)測(cè)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測(cè)試條件：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：4mm

兩次下(xia)壓時(shí)間間(jian)隔：3s

3 測(cè)試結(jié)果

隨著(zhe)水浴溫度(du)的增加，復(fù)配(pei)膠的硬(ying)度和膠著性呈(cheng)現(xiàn)增(zeng)加的趨勢(shì)，這可(ke)能是(shi)由于溫度(du)升高后，凝膠(jiao)得以充(chong)分水化，形成(cheng)緊致的網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，所(suo)以凝膠(jiao)的硬(ying)度增大(da)。溫度＞90 ℃時(shí)，凝膠(jiao)硬度(du)和膠(jiao)著性(xing)下降，因?yàn)闇囟?du)較高時(shí)，凝膠分(fen)子會(huì)降解，使凝(ning)膠強(qiáng)度降低。因(yin)此選用(yong)80 ℃~90 ℃的水浴溫度(du)較為合適。