小麥是我(wo)國的(de)主要糧食作(zuo)物之(zhi)一，年產(chǎn)(chan)量在1億(yi)噸以上。麥胚約(yue)占整粒(li)小麥重量(liang)的3%，相對于(yu)胚乳其具有(you)更高的(de)營養(yǎng)(yang)價值。麥胚是(shi)小麥籽粒(li)的生命源泉(quan)，不僅含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及多(duo)種維生素、礦物(wu)質(zhì)等營養(yǎng)素，而(er)且還蘊含谷(gu)胱甘(gan)肽、黃酮類(lei)物質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二十八烷醇(chun)、甾醇、脂多糖(tang)等生理活性(xing)物質(zhì)(zhi)。因此(ci)，麥胚(pei)被營(ying)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽為“人類(lei)天然的(de)營養(yǎng)寶庫"。作(zuo)為小麥加(jia)工的副(fu)產(chǎn)品，目(mu)前我(wo)國麥胚年(nian)產(chǎn)量達300萬噸(dun)以上，由(you)于技術(shù)與市(shi)場開發(fā)(fa)滯后，除(chu)少量用(yong)于提取麥胚油(you)和維生(sheng)素外，絕大(da)多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將(jiang)麥胚混(hun)入麩(fu)皮作為飼料出(chu)售，導(dǎo)致寶貴(gui)的麥胚資源(yuan)未能被合理、有(you)效地利(li)用。

（1）樣品準備

料預(yù)處理(li)：糖粉過(guo)篩，避(bi)免出現(xiàn)較(jiao)大顆粒；新鮮麥(mai)胚采用微波(bo)滅酶(mei)后進行(xing)粉碎，然后過(guo)60 目篩。

面團的調(diào)制：加(jia)入材(cai)料的順(shun)序依次是糖(tang)粉、蛋液(ye)、黃油(you)、麥胚粉(fen)，然后是面粉(fen)、小蘇打和(he)奶粉；面(mian)粉不(bu)要過度攪拌，避(bi)免形成(cheng)過多面筋。餅干(gan)成型：將調(diào)制好(hao)的面團輥軋成(cheng)3 mm 的面片后，用模(mo)具手動沖(chong)印成(cheng)型。烘焙(bei)：采用底火190 ℃、面(mian)火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至(zhi)表面(mian)金黃即(ji)可。為避免(mian)溫差(cha)過大，造成餅干破(po)裂，采(cai)取自然冷(leng)卻，然后密封，避(bi)光，保(bao)存。

（2）儀器(qi)設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

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（3）測試條(tiao)件

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次下壓間隔(ge)時間：2s

目標模(mo)式：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試(shi)結(jié)果

硬度是評價(jia)酥性(xing)餅干的一(yi)個重要感官指(zhi)標，在(zai)用質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)時表現(xiàn)為第(di)1 次壓縮時(shi)的zui大峰值。由(you)表可以看出，隨(sui)著麥胚粉添(tian)加量的增(zeng)加，餅干的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)愈(yu)來愈(yu)疏松(song)，其硬度(du)呈逐漸降低(di)趨勢(shi)，在考察(cha)范圍內(nèi)，硬度zui大(da)可降33.6%。黏著性表(biao)現(xiàn)為(wei)餅干粘在口腔(qiang)壁上的(de)情況，咀嚼性反(fan)映了食物從(cong)固體狀(zhuang)態(tài)到(dao)可吞(tun)咽過程中(zhong)人咀嚼所用(yong)的功(gong)的大小。降(jiang)低黏(nian)著性和咀(ju)嚼性對餅干的(de)口感會(hui)產(chǎn)生(sheng)有利(li)的影(ying)響。TPA 測(ce)試結(jié)果顯示(shi)，隨著麥胚粉的(de)增加，黏著(zhe)性和咀嚼性的(de)變化趨(qu)勢與硬度相(xiang)同，說明麥(mai)胚粉的添加(jia)可以提(ti)高餅(bing)干的品質(zhì)(zhi)和風(fēng)(feng)味，這與(yu)感官評(ping)價的結(jié)果相(xiang)一致。