隨著速凍技術(shu)的發(fā)(fa)展和人們對(dui)傳統(tǒng)食(shi)品的需求(qiu)，速凍春卷因其(qi)美味、方便、快捷(jie)等優(yōu)(you)點而深受廣(guang)大消費者的喜(xi)愛。但是近幾年(nian)的實踐表(biao)明，速(su)凍春卷在(zai)凍藏(cang)及銷售過(guo)程會出(chu)現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移至(zhi)春卷皮及(ji)春卷皮水(shui)分的散(san)失；另(ling)外，消費過程要(yao)經(jīng)歷速凍、凍藏(cang)、運輸、銷售展示(shi)及消費者(zhe)購買等(deng)多個環(huán)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)中產(chǎn)品溫(wen)度極(ji)易發(fā)生波動(dong)，甚至會出現(xiàn)(xian)多次凍(dong)融，造成(cheng)春卷(juan)皮冰晶聚集、表(biao)皮失(shi)水、開裂等質(zhì)量(liang)問題。另外(wai)，前期企業(yè)的(de)調(diào)查報告(gao)還顯示目(mu)前市售的速凍(dong)春卷炸(zha)制過程吸油率(lv)高，油(you)炸后(hou)表皮容(rong)易變軟(ruan)，酥脆(cui)性保持時間較(jiao)短，產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)有待(dai)于進一步的提(ti)高。

1 儀器(qi)與探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/TPB

? ?

2 測試(shi)條件

硬度(du)測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解(jie)凍好的春卷皮(pi)，夾在樣品(pin)臺的夾板之間(jian)（中段(duan)懸空），探(tan)頭置于春(chun)卷皮上方1 cm 左(zuo)右距離測(ce)試得(de)到春卷皮硬度(du)（gf）。具體測試參數(shù)(shu)：力量感應元量(liang)程：20kgf；起(qi)始力(li)：10gf；測試速(su)度：1 mm/s；測試距離：15 mm

拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或解凍(dong)好的(de)春卷皮用制(zhi)夾在樣(yang)品臺的夾板之(zhi)間（中段懸(xuan)空），探頭鉤位(wei)于春卷(juan)皮下一段距離(li)，測試(shi)得到春卷(juan)皮拉伸(shen)時的(de)zui大伸長量（mm）。測試(shi)參數(shù)為：速度：1.0 mm/s；zui大(da)測試力：20kgf；檢(jian)測行程：30 mm；起始力(li)：10gf。

3 測試結(jié)果

3.1 硬度(du)

硬度是衡量面(mian)制品老化的(de)重要指標，凍藏(cang)顯著增加(jia)了春卷(juan)皮的硬(ying)度。特別是對(dui)未添加乳(ru)化劑(ji)的樣品的(de)硬度較(jiao)新鮮樣品增(zeng)加了427%，而(er)添加乳化(hua)劑樣品的硬度(du)平均增加了137%，且(qie)與空白對照(zhao)樣品(pin)之間的(de)差異具(ju)有統(tǒng)計(ji)學意義（P＜0.05），表明(ming)乳化劑對春(chun)卷皮在凍藏(cang)過程中抑(yi)制硬度增加(jia)的*，這與凍(dong)藏過程中(zhong)的失(shi)水及水分的(de)重新(xin)分布有關(guan)。

3.2 拉伸特性

添加不同(tong)乳化劑的春卷(juan)皮樣品及(ji)經(jīng)過29 d 的凍藏后(hou)拉伸特性；除添(tian)加單甘酯的(de)樣品(pin)外，凍藏之后(hou)春卷(juan)皮的(de)zui大拉(la)伸距離(li)比新鮮樣品均(jun)有不同程度(du)的下降(jiang)。進一步分析(xi)，添加單(dan)甘酯的春卷(juan)皮的zui大伸長(zhang)距離比空(kong)白組(zu)增加了102%，兩者的(de)差異具有高度(du)的統(tǒng)(tong)計學意義(yi)（P＜0.01），且添(tian)加0.3%單甘酯(zhi)的春卷皮拉伸(shen)特性zui為穩(wěn)(wen)定。分(fen)析其原(yuan)因，可能是(shi)由于單甘(gan)脂和淀(dian)粉的(de)結(jié)合(he)體系zui為穩(wěn)(wen)定，且隨著凍藏(cang)時間(jian)的延長，單甘(gan)脂和淀粉的結(jié)(jie)合仍(reng)在一(yi)定程度(du)地進(jin)行，因此，雖(sui)然凍藏(cang)會破壞乳化劑(ji)和淀粉(fen)、蛋白形成的(de)復合結(jié)(jie)構(gòu)，但(dan)單甘脂的(de)添加能夠(gou)緩解凍藏(cang)帶來的劣(lie)變。