食用肉類有(you)很高(gao)的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值, 在(zai)各種類型(xing)的宴席上 和(he)我們的日常膳(shan)食中都(dou)占有重要地位(wei)。食用肉類可(ke)以給我 們提供(gong)許多優(yōu)(you)質(zhì)的蛋白質(zhì)、豐(feng)富的維(wei)生素以及(ji)大量的多(duo)價(jià)不飽(bao)和脂肪酸。而且(qie)在許多國(guó)(guo)家, 食用(yong)肉類的生產(chǎn)和(he)加工 在*中占(zhan)有很大比例。為(wei)響應(yīng)(ying)消費(fèi)者(zhe)的各種需求和(he)肉類生產(chǎn)(chan)工業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的期望, 基于(yu)肉類流變學(xué)(xue)性質(zhì)的 研究(jiu)在科研(yan)角度(du)占有(you)很大角色。食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)由(you)化學(xué)組 成、分子(zi)構(gòu)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)(jie)合、分(fen)子間結(jié)合、膠體(ti)組織(zhi)、分散狀態(tài)(tai)等因素決定(ding)。食用肉類(lei)的黏彈特(te)性是其自(zi)身品質(zhì) 的一(yi)種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)肉類(lei)的品種不同、飼(si)養(yǎng)時(shí)(shi)間和方法(fa)的不 同以及(ji)新鮮程度(du)的不(bu)同, 其黏彈性(xing)表現(xiàn)也不(bu)盡相(xiang)同。

不同的感知(zhi)方式適(shi)用于評(píng)價(jià)不(bu)同的(de)品質(zhì)屬(shu)性, 如(ru)視 覺(jué)可(ke)以評(píng)價(jià)色彩(cai)、尺寸(cun)、外形, 嗅(xiu)覺(jué)和(he)味覺(jué)可評(píng)(ping)價(jià)成分(fen)、 氣味、口感(gan), 聽(tīng)覺(jué)(jue)則可以判斷(duan)方位(wei)、缺陷、結(jié)構(gòu)致密(mi)程 度(du)等, 而觸覺(jué)則(ze)通過(guò)接觸(chu)感受(shou)到來(lái)(lai)自被接觸(chu)物體的溫度、 材(cai)料特(te)性、質(zhì)地等。一(yi)般認(rèn)為(wei), 食品(pin)的力學(xué)特性(xing)是感(gan)官 檢(jian)測(cè)評(píng)(ping)價(jià)法(fa)的主要(yao)內(nèi)容。

食品是由(you)多元化的復(fù)雜(za)的基(ji)質(zhì)構(gòu)成的, 不同(tong)的食品 可以(yi)表現(xiàn)出不同的(de)機(jī)械行為(wei), 食用肉類亦然(ran)如此。根據(jù) 人(ren)們的經(jīng)驗(yàn)(yan), 在挑(tiao)選肉類時(shí)可以(yi)用手試(shi)試彈性(xing)和黏度。新(xin) 鮮肉外表(biao)微干或(huo)微濕潤(rùn), 不粘手(shou), 經(jīng)過(guò)指壓(ya)后凹陷能(neng)立即 恢復(fù)(fu); 而變質(zhì)的外(wai)表干燥或(huo)者粘手, 新切(qie)面發(fā)黏, 手按(an)了 之(zhi)后不能恢復(fù)(fu)原狀(zhuang)并留有(you)凹痕。在國(guó)標(biāo)的(de)感官標(biāo)準(zhǔn)評(píng)(ping)價(jià)中(zhong) 也由此方面的(de)類似(shi)描述(shu)。這些判(pan)斷標(biāo)準(zhǔn)(zhun)就反應(yīng)出(chu)了肉類 的(de)黏彈性這(zhe)一重要性(xing)質(zhì), 但這僅是(shi)一個(gè)定性的(de)感官上的描(miao) 述, 它主要靠經(jīng)(jing)驗(yàn), 存在很大(da)的主觀(guan)性、片面(mian)性和不確定性(xing), 實(shí)際應(yīng)用(yong)中很(hen)難操作。因(yin)此, 通過(guò)揭示(shi)黏彈性的定(ding)量規(guī)律 來(lái)(lai)對(duì)食用肉類(lei)的品質(zhì)進(jìn)行(xing)精確判定具(ju)有現(xiàn)實(shí)(shi)意義。

檢測(cè)肉類(lei)食品黏彈(dan)性流變學(xué)(xue)特征的(de)定量方法(fa)常常(chang)是利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)肉樣進(jìn)(jin)行壓縮(suo)試驗(yàn)或(huo)剪切試驗(yàn)(yan)。 黏彈特(te)性是肉類的(de)重要物性性質(zhì)(zhi)之 一, 也是其(qi)感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)重要內(nèi)容(rong), 甚至可(ke)以認(rèn)為它(ta)是決定肉類(lei)品質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo), 因?yàn)?wei)黏彈性與肉(rou)類的生(sheng)化變(bian)化、 變質(zhì)(zhi)情況有著(zhe)密切聯(lián)系(xi), 肉類的內(nèi)部(bu)組織狀(zhuang)態(tài)等(deng)內(nèi)在 因素都可(ke)從肉的黏彈性(xing)得到體(ti)現(xiàn), 肉(rou)類諸多品質(zhì)指(zhi)標(biāo)如 新鮮(xian)度、嫩度、系(xi)水力、多汁性、質(zhì)(zhi)地、營(yíng)養(yǎng)成分(如(ru)蛋白 質(zhì)、脂(zhi)肪含量(liang))等都與黏彈性(xing)流變學(xué)性質(zhì)密(mi)切相關(guān)。