近日(ri)，寧波(bo)大學食品學院(yuan)研究人員在國(guo)外期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了(le)題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測定(ding)了干(gan)蝦的剪切(qie)力。

研究背景：為了(le)改善干燥過程(cheng)中干(gan)蝦的嫩(nen)度和減少肉的(de)硬度(du)，蝦被超聲和菠(bo)蘿蛋(dan)白酶結(jié)合(he)處理。通過測量(liang)干蝦(xia)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和剪切力來(lai)優(yōu)化嫩(nen)化條(tiao)件。另外，研究(jiu)人員也測(ce)定了巰基含量(liang)、肌原纖(xian)維小片化指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)構(gòu)來(lai)闡明蝦嫩(nen)化機理。

研究結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超(chao)聲、50 ℃加(jia)熱溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃(nong)度為UB1組(zu)zuiyou嫩化條件，其(qi)蝦具有zuidi的硬(ying)度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十二(er)烷基硫酸納-聚(ju)丙烯(xi)酰胺凝(ning)膠電泳結(jié)(jie)果表明(ming)，在嫩(nen)化過(guo)程中，蝦的肌(ji)節(jié)被(bei)破壞，肌原纖維(wei)蛋白發(fā)生(sheng)降解，MFI值和總(zong)巰基含量(liang)顯著(zhu)增加，對于UB1組(zu)，MFI值為(wei)193.6，總巰(qiu)基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白酶(mei)可以作(zuo)為一種簡單(dan)和高效(xiao)嫩化方法用(yong)于生(sheng)產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最佳條件(jian)是100W超聲、50 ℃超聲(sheng)溫度和(he)20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶濃度。

在該研究中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公(gong)司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀來(lai)測定(ding)干蝦的剪切力(li)，通過剪切(qie)力來反映(ying)蝦的嫩度(du)，更低的(de)剪切力代表更(geng)高的嫩(nen)度。相比未超(chao)聲處(chu)理的(de)蝦，超(chao)聲和酶結(jié)合處(chu)理的(de)干蝦具有更(geng)低的剪切(qie)力。結(jié)(jie)合處(chu)理可以(yi)顯著改善嫩(nen)度。其中，在100W超聲(sheng)下，超聲處理的(de)干蝦具有zuidi的剪(jian)切力(li)，為2006.35 ± 45.75 gf。

原文下載(zai)鏈接

Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp