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肌原纖維蛋白(bai)凝膠的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定
? ?肌原纖維(wei)蛋白是組成(cheng)肌肉(rou)中肌(ji)原纖維的蛋(dan)白質(zhì)(zhi),主要包(bao)括原肌球蛋白(bai)、肌球蛋白、肌原(yuan)蛋白、肌動(dòng)(dong)球蛋白等幾(ji)類。肌原纖維(wei)蛋白占豬肉中(zhong)總蛋白含(han)量的50%~55%,占(zhan)魚(yú)肉中(zhong)總蛋白含(han)量的(de) 55%~60%。
? ?肌原纖維(wei)蛋白不(bu)僅與(yu)肌肉(rou)收縮有關(guān),還(hai)與彈性、持水性(xing)和粘附(fu)性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)著密不(bu)可分(fen)的關(guān)(guan)系。肌原纖維蛋(dan)白可(ke)以經(jīng)過(guò)熱誘導(dǎo)(dao)形成(cheng)凝膠,這在(zai)肉制品的加(jia)工過(guò)(guo)程中(zhong)對(duì)其終的(de)結(jié)構(gòu)(gou)特性起重(zhong)要作用。
? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器,廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物性(xing)測(cè)定,可以(yi)用于(yu)測(cè)定(ding)肌原纖(xian)維蛋白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。
1、儀器測(cè)(ce)定
儀器:Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(物性(xing)分析(xi)儀)
探頭:P/50柱形探(tan)頭
肌原纖維(wei)蛋白凝(ning)膠放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方,測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下
測(cè)試模式(shi):全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析(TPA)
測(cè)試前(qian)速度:1.0mm/s
測(cè)試速度:1.0mm/s
測(cè)試(shi)后速(su)度:2.0mm/s
觸發(fā)力:6g
目標(biāo)模式(shi):形變(bian) 50%
兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間:3s
測(cè)定結(jié)果:可以(yi)測(cè)定(ding)肌原纖維蛋白(bai)凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性等(deng)指標(biāo)。