? ?肌原纖維蛋(dan)白是組成肌(ji)肉中肌原纖維(wei)的蛋白質(zhi)，主要包(bao)括原肌球蛋白(bai)、肌球蛋白、肌原(yuan)蛋白、肌(ji)動球蛋白等幾(ji)類。肌原(yuan)纖維(wei)蛋白(bai)占豬肉中(zhong)總蛋白含(han)量的50%～55%，占魚(yu)肉中(zhong)總蛋(dan)白含(han)量的 55%～60%。

? ?肌原纖(xian)維蛋白不(bu)僅與(yu)肌肉收縮有關(guan)，還與彈(dan)性、持水性和粘(zhan)附性等質(zhi)構特性有(you)著密不可分(fen)的關系。肌原纖(xian)維蛋(dan)白可以經(jīng)過熱(re)誘導(dao)形成凝膠，這在(zai)肉制品的加工(gong)過程(cheng)中對其(qi)終的結構特(te)性起重要作用(yong)。

? ?質構儀作(zuo)為一種質構(gou)分析(xi)儀器，廣泛應(ying)用于食品的質(zhi)構分(fen)析與(yu)物性(xing)測定，可(ke)以用于測定(ding)肌原纖維蛋白(bai)凝膠的質(zhi)構特性。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

肌原纖維(wei)蛋白凝膠(jiao)放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質構分析(xi)（TPA）

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定(ding)結果：可以(yi)測定肌原纖維(wei)蛋白(bai)凝膠的硬度(du)、彈性(xing)等指(zhi)標。