? ?魚糜是一種新(xin)型的水產(chǎn)(chan)調(diào)理(li)食品(pin)原料。將魚糜(mi)斬拌后，加(jia)食鹽、副原料(liao)等進行擂(lei)潰，成粘(zhan)稠的魚肉糊(hu)再成型后(hou)加熱，變(bian)成具有彈性的(de)凝膠體，此類制(zhi)品包(bao)括魚丸、魚糕(gao)、魚香腸(chang)、魚卷等。由于(yu)魚糜制品(pin)調(diào)理簡便，細嫩(nen)味美，又耐(nai)儲藏，頗適合城(cheng)市消(xiao)費，這類制品(pin)即能(neng)大規(guī)模(mo)工廠化制(zhi)造，又(you)能家庭式手工(gong)生產(chǎn)。即可提(ti)高低值(zhi)魚的經(jīng)濟價(jia)值，又能為(wei)人民所(suo)接受，因(yin)而是一種(zhong)很有發(fā)展(zhan)前途的水(shui)產(chǎn)制品。

? ?魚糜肌(ji)肉中的蛋白質(zhì)(zhi)一般(ban)分為鹽溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)、水溶性蛋白(bai)質(zhì)和不溶性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)三類。而能溶(rong)于中(zhong)性鹽溶液．并(bing)在加熱后(hou)能形成具有(you)彈性凝膠(jiao)體的(de)蛋白(bai)質(zhì)主要是鹽(yan)溶性蛋(dan)白質(zhì)，即(ji)肌原纖維蛋(dan)白質(zhì)，它(ta)是由肌球蛋(dan)白、肌動蛋白和(he)肌動球蛋白組(zu)成，是魚糜(mi)形成彈性(xing)凝膠(jiao)體的主要成分(fen)。

1 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚(yu)糜彈性(xing)測定儀(yi)

探頭：直接(jie)5mm的球形探(tan)頭（P/5S）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜彈(dan)性測定儀(yi)

2 測定原理(li)

? ?在規(guī)定的條(tiao)件下(xia)，使魚糜(mi)受熱(re)凝固（制(zhi)成魚糕）后的凝(ning)膠形(xing)成能力，也稱為(wei)彈性?？捎脧椥?xing)儀或質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測，凝膠(jiao)強度(du)值為破斷(duan)力與破(po)斷距離的乘積(ji)，以克.厘(li)米（g.cm）表示(shi)。

破斷力：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平(ping)臺與探(tan)頭的恒速(su)相對運動，擠壓(ya)至魚糕破裂(lie)所得到(dao)的zui大(da)力，以g表(biao)示。

破斷距離：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的載物平臺與(yu)探頭的恒(heng)速相對運動，從(cong)剛接觸(chu)魚糕至魚(yu)糕斷裂(lie)的位移距離，以(yi)cm表示。

3 測試步(bu)驟（參考水產(chǎn)行業(yè)(ye)標準SC/T3702-2014 點此下載(zai)）

? ?將厚度(du)25mm的魚(yu)糕置于載物平(ping)臺上，中心對準(zhun)直徑5mm的(de)球形探(tan)頭。將載物平(ping)臺與探(tan)頭以60mm/min的速度恒(heng)定運動(dong)，直到探頭(tou)插入(ru)魚糕中，測得(de)破斷力（以(yi)g表示，到1g）和破(po)斷距離（以cm表(biao)示，到0.01cm），應連(lian)續(xù)測定(ding)10個平行樣。

4 結(jié)果(guo)計算

? ?結(jié)果計算(suan)時，除(chu)去zui大(da)值和zui小值，計(ji)算其(qi)他平(ping)行樣的的平均(jun)凝膠強度值。