? ?血旺也(ye)叫是人們非(fei)常喜愛的一(yi)種菜肴(yao)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值豐(feng)富，消(xiao)費(fèi)市場(chǎng)十(shi)分巨(ju)大。在血制(zhi)品中，人們尤其(qi)偏好鴨血旺，主(zhu)要原因(yin)在于鴨(ya)血旺質(zhì)構(gòu)嫩滑(hua)有彈性(xing)、口感細(xì)膩。以(yi)往的研究(jiu)多用(yong)感官評(píng)(ping)價(jià)的方(fang)法來評(píng)(ping)價(jià)血旺(wang)口感上(shang)的品質(zhì)，二采(cai)用感官測(cè)(ce)定的評(píng)價(jià)(jia)方法對(duì)(dui)檢測(cè)(ce)人員的(de)專業(yè)水平要(yao)求較高，且(qie)存在主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定是(shi)近年來(lai)發(fā)展成熟的一(yi)種檢(jian)測(cè)手段，具有客(ke)觀、穩(wěn)定、重復(fù)(fu)性好(hao)，感官量(liang)化等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)，而且測(cè)(ce)定結(jié)果與感(gan)官評(píng)定(ding)結(jié)果(guo)具有一定的相(xiang)關(guān)性。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的血旺樣(yang)品，放于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方中，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)試結(jié)(jie)果：鴨血旺(wang)的硬(ying)度、粘性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)