? ? ? 豬肉營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，是蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、必需(xu)氨基酸等營(yíng)養(yǎng)(yang)素的重(zhong)要來(lái)源。豬肉的(de)烹飪(ren)方法有多(duo)種，煮、蒸、烤和(he)煎等(deng)烹飪處理(li)能賦予豬肉良(liang)好的口感和風(fēng)(feng)味。紅燒肉作為(wei)中國(guó)勞動(dòng)人(ren)民長(zhǎng)期烹飪(ren)實(shí)踐的結(jié)晶(jing)，其肥而不膩(ni)，瘦而(er)不柴、軟爛適(shi)度、色澤紅亮、鮮(xian)美可(ke)口的特點(diǎn)深(shen)受人們(men)的喜愛(ài)(ai)。

? ? ? 目前紅燒肉(rou)加工多采用(yong)預(yù)炸、紅燒的(de)傳統(tǒng)工(gong)藝，產(chǎn)品容易出(chu)現(xiàn)瘦肉肉(rou)質(zhì)干柴、汁液流(liu)失嚴(yán)重、出品率(lv)偏低(di)、貯藏期(qi)間色澤變暗等(deng)問(wèn)題(ti)，降低了(le)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)和經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值。解決(jue)問(wèn)題的關(guān)鍵在(zai)于如何降(jiang)低紅燒肉加工(gong)過(guò)程中(zhong)的水分損(sun)失，提高其(qi)保水性，從而改(gai)善并提升其(qi)嫩度和出(chu)品率

? ? ? 食品的感(gan)官品質(zhì)包括外(wai)觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和(he)滋味等方面。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種感官分(fen)析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)與品質(zhì)(zhi)測(cè)定(ding)，具有質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量化、客觀(guan)性和重復(fù)(fu)性好等諸多特(te)點(diǎn)，可以為紅燒(shao)肉的制作(zuo)工藝(yi)提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉(rou)瘦肉(rou)部分順肌(ji)纖維方向準(zhǔn)確(que)切割(ge)成20 mm×10 mm×10 mm的小塊(kuai)，備用。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/36柱型(xing)探頭

將切割好(hao)的小塊置于(yu)柱形探(tan)頭的正(zheng)下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian)量 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)試紅(hong)燒肉瘦(shou)肉部(bu)分的(de)硬度、彈(dan)性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。

3、剪切(qie)力測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪(jian)切刀具

將切割好的(de)小塊置于剪切(qie)刀具的(de)正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量(liang) 95%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)試紅燒(shao)肉瘦肉部分的(de)嫩度或剪(jian)切力。