? ? 2018年，《美食研究(jiu)》期刊(kan)在線發(fā)表(biao)了揚(yáng)州大學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)與工程學(xué)院題(ti)為“醬排(pai)骨標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝(yi)優(yōu)化”的(de)研究論文，在論(lun)文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性測(cè)定儀）測(cè)定(ding)的醬(jiang)排骨的(de)硬度(du)、彈性、黏附性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。

【摘要】：以豬小排(pai)為原料，結(jié)合民(min)間烹制配方(fang)制作醬排骨(gu)，并通過(guò)單因素(su)和L9(34)正交(jiao)試驗(yàn)，以感(gan)官評(píng)價(jià)和(he)質(zhì)構(gòu)的(de)各項(xiàng)指標(biāo)為(wei)參考依據(jù)，對(duì)傳(chuan)統(tǒng)的手工操(cao)作工(gong)藝進(jìn)(jin)行標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明(ming)：醬排骨(gu)的*生產(chǎn)工藝(yi)是焯水時(shí)間(jian)為5 min，烹煮組合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖添(tian)加量為100.0 g/kg，醬油(you)添加量為16.7 g/kg。按(an)照該工藝生產(chǎn)(chan)的醬(jiang)排骨的感官評(píng)(ping)價(jià)較佳，質(zhì)構(gòu)特(te)征參(can)數(shù)如下：硬度(du)17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏(nian)附性(xing)0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nèi)聚性0.35-0.46、膠(jiao)黏性(xing)6.63-21.20。