? ? ? 質地(di)是果蔬重要的(de)品質特(te)征之一，是(shi)影響(xiang)消費者對其(qi)可接受性的(de)主要(yao)因子，果實的許(xu)多感(gan)官指標如(ru)硬度(du)、脆性、咀嚼性(xing)等性狀與質(zhi)地密切相關。果(guo)實質(zhi)地狀況的(de)評價主要(yao)包括感(gan)官評價和(he)儀器測定(ding)兩個方面(mian)，感官評價(jia)多憑借口感和(he)觸摸(mo)來感知，主觀(guan)性較強。

? ? ? 而質構(gou)儀作為儀器測(ce)定方法，相對比(bi)較客觀(guan)、準確，能較(jiao)好地反(fan)映果(guo)實的質地(di)狀況。質(zhi)構儀(yi)質地整(zheng)果穿刺法(fa)能夠較好地反(fan)映整個(ge)果實的流變學(xue)特性，可同(tong)時獲(huo)得果皮強度、韌(ren)性和(he)果肉(rou)硬度(du)等多項指標(biao)，而且數據(ju)準確(que)，避免了人(ren)為因(yin)素的干擾，更(geng)客觀地評(ping)價果實的質地(di)狀況(kuang)。目前，質構儀(yi)廣泛應用(yong)于蘋果、梨、桃、葡(pu)萄、枇杷和(he)楊梅等水果(guo)果實的質(zhi)地分析。

1、樣品準(zhun)備

? ? ? 選取果實(shi)陽面中(zhong)部較(jiao)平整(zheng)的部分作為測(ce)試面，將相對(dui)的一面貼近果(guo)核用小(xiao)刀削成(cheng)一個平(ping)面，以(yi)便放于質構(gou)儀的(de)測試平(ping)臺上，使探頭(tou)貫入時正(zheng)對果實中部。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/NP針型探(tan)頭

將準備(bei)好的棗(zao)果實(shi)樣品放于針型(xing)探頭的正(zheng)下方，刺(ci)入深(shen)度在大限度地(di)保證檢測(ce)深度的(de)同時，避(bi)免探頭觸到(dao)果核。測(ce)試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式：穿刺(ci)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：距離(li) 5mm

測定(ding)結果：銀杏果實(shi)的果皮強度、韌(ren)性、果(guo)肉硬度等(deng)指標