? ? 2019年，國內(nèi)期(qi)刊《食品工(gong)業(yè)》在線(xian)發(fā)表了上海交(jiao)通大學(xue)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學院研究人員(yuan)題為"泡菜鹽漬(zi)-發(fā)酵復合(he)新工藝的研究(jiu)?"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰(teng)拔儀器公司(si)的Universal TA質構(gou)儀測(ce)定泡(pao)菜的(de)脆度(du)和咀(ju)嚼性。

摘要：為降低泡(pao)菜亞硝(xiao)酸鹽含(han)量, 同(tong)時保持傳(chuan)統(tǒng)鹽漬的(de)風味價值, 以(yi)市售芥菜(cai)為原料, 將傳(chuan)統(tǒng)鹽(yan)漬與人工接種(zhong)發(fā) 酵工(gong)藝相結合(he), 探討先高(gao)鹽鹽漬處理(li)后再低鹽(yan)發(fā)酵的復(fu)合新工藝對(dui)泡菜發(fā)(fa)酵過程中(zhong)組分和品質動(dong)態(tài)的影(ying)響。結果 表明(ming), 泡菜鹽漬(zi)工藝適宜(yi)條件為: 鹽濃(nong)度25%, 鹽(yan)漬溫(wen)度30 ℃, 鹽漬天(tian)數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽漬工藝基(ji)礎上進行后發(fā)(fa)酵的 正(zheng)交試驗(yan), 結果顯(xian)示隨(sui)著發(fā)酵天(tian)數(shù)增加(jia), 泡菜(cai)的pH先下降后趨(qu)于穩(wěn)定, 總酸(suan)的變化趨勢和(he)pH相反, 亞硝酸(suan)鹽含(han)量增加到出(chu)現(xiàn)“亞硝峰”后下(xia)降后(hou)趨于(yu)穩(wěn)定, 得(de)出*后發(fā)(fa)酵工藝(yi)條件是: 鹽水(shui)濃度4%、投菌量(liang)0.05%、發(fā)酵溫(wen)度30 ℃。在此工藝下(xia)制作的泡菜(cai)亞硝(xiao)酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠低(di)于市售泡(pao)菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和咀嚼性(xing)也優(yōu)于市售(shou)泡菜。研究結果(guo)為開發(fā)(fa)高品質泡菜制(zhi)品建立了(le)一種新(xin)的工藝技(ji)術方法, 也(ye)為實踐生產(chǎn)提(ti)供理論(lun)參考。?