藕粉是睡(shui)蓮科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的(de)肥厚(hou)根莖加工(gong)制成的(de)淀粉類食品(pin)，營養(yǎng)豐富，具(ju)有益血(xue)、調(diào)中(zhong)、開胃之功效，是(shi)老少皆(jie)宜的佳(jia)品，然而，藕粉(fen)中淀粉熱量(liang)高、消化快，而且(qie)容易引起(qi)腹脹， 因此不適(shi)合肥胖(pang)人士和(he)胃腸(chang)道功能不健全(quan)者?？剐?xing)淀粉（RS）是一(yi)種無法被(bei)快速消化的(de)淀粉，其制備方(fang)法主(zhu)要包括(kuo)物理改(gai)性、酶法改性(xing)和化(hua)學(xué)改性。物理(li)改性不產(chǎn)(chan)生有毒、有(you)害物質(zhì)(zhi)，對加工人(ren)員沒有危(wei)害，如壓熱(re)處理、高靜水(shui)壓糊化和濕熱(re)處理等，然而(er)，它們能(neng)引起(qi)淀粉(fen)顆粒崩(beng)解，晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞。Tovar 等在研究(jiu)水蒸氣對抗性(xing)淀粉形成(cheng)的影響(xiang)時(shí)， 發(fā)現(xiàn)壓熱(re)處理(li)導(dǎo)致淀粉顆粒(li)wanquan被破壞，易形成(cheng)可互相纏(chan)繞的氫(qing)鍵。生(sheng)物酶法改(gai)性是通(tong)過酶的催(cui)化水解或轉(zhuǎn)(zhuan)苷作用(yong)來改變淀粉分(fen)子的結(jié)(jie)構(gòu)和鏈長，具有(you)安全性高(gao)等特點(diǎn)(dian)，常被應(yīng)用于(yu)食品加(jia)工領(lǐng)(ling)域。目前大多的(de)酶法(fa)改性是在淀(dian)粉糊化過程中(zhong)加入普(pu)魯蘭(lan)酶和α-淀粉(fen)酶，如康(kang)懷彬等(deng)采用普魯蘭酶(mei)和壓熱協(xié)同(tong)處理對玉米淀(dian)粉進(jìn)行(xing)改性(xing)，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)當(dāng)普魯(lu)蘭酶(mei)添加量為10 U/g，作(zuo)用時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)，抗(kang)性淀粉(fen)得率(lv)較高。

干燥(zao)方式對(dui)RS 特性的影響較(jiao)大，而(er)采用(yong)噴霧干燥(zao)制備的RS 樣品流(liu)動(dòng)性好，粒度(du)均勻，可有(you)效避免傳(chuan)統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥導(dǎo)(dao)致的非(fei)酶褐變，同(tong)時(shí)，因速度快，操(cao)作連續(xù)性(xing)強(qiáng)，噴(pen)霧干燥被(bei)廣泛應(yīng)(ying)用于食品加(jia)工業(yè)。劉(liu)云飛(fei)在改良擠壓大(da)米淀粉時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，噴霧(wu)干燥后的樣(yang)品在熱力學(xué)(xue)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等方面(mian)表現(xiàn)較好。噴霧(wu)干燥處理淀粉(fen)時(shí)通過瞬(shun)時(shí)高(gao)溫完成干燥，制備的淀(dian)粉粉末細(xì)(xi)膩、粒徑小、顆粒(li)呈球狀，且中心(xin)部位存在(zai)中央腔(qiang)。中央腔通過(guo)通道與(yu)淀粉顆(ke)粒的外(wai)表面連接起來(lai)使聚合度(du)更高，不(bu)易酶解，這種形(xing)狀還能提高(gao)樣品(pin)的流動(dòng)(dong)性， 改善抗生淀(dian)粉的品質(zhì)。近(jin)年來，關(guān)(guan)于RS 的(de)研究越來(lai)越多，而通過(guo)噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備抗(kang)性藕粉的研究(jiu)很少。綜合考(kao)慮干燥(zao)對改性后淀(dian)粉的微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)、聚(ju)集度和口感(gan)的影(ying)響， 以(yi)及生產(chǎn)(chan)的連續(xù)性等(deng)成本因(yin)素， 噴霧干燥(zao)技術(shù)相(xiang)比熱風(fēng)干燥淀(dian)粉具有更(geng)加明(ming)顯的(de)優(yōu)勢(shi)。