? ? ?油條起源于宋(song)朝，是(shi)我國傳統(tǒng)(tong)早餐(can)，深受婦幼老(lao)少喜愛。它是以(yi)油脂作為熱(re)交換介(jie)質(zhì)，通過(guo)高溫加熱，使(shi)面坯的淀粉糊(hu)化、蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性、水分(fen)變成蒸汽逸出(chu)，面坯形成(cheng)多孔的(de)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥(su)脆的外皮(pi)及產(chǎn)(chan)生特(te)殊的風(fēng)味(wei)。近年(nian)來，一些餐飲連(lian)鎖店（肯(ken)德基、麥(mai)當(dāng)勞(lao)等）、酒(jiu)店都開始把(ba)油條和豆?jié){作(zuo)為重要早餐(can)品種。統(tǒng)計表(biao)明，我國年產(chǎn)(chan)油條約達(dá)12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食品(pin)感官分(fen)析儀器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用，具(ju)有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可以(yi)觀測樣品的(de)受力變化曲(qu)線等優(yōu)點(dian)。油條質(zhì)(zhi)地是反(fan)映油(you)條品質(zhì)(zhi)好壞的主要指(zhi)標(biāo)之一。研究(jiu)顯示，油條硬度(du)、咀嚼(jue)性與(yu)小麥(mai)面團(tuán)形成時(shi)間和(he)粉質(zhì)指數(shù)呈負(fù)(fu)相關(guān)，隨著(zhe)小麥面粉形成(cheng)時間和(he)粉質(zhì)指數(shù)逐漸(jian)增大，面(mian)筋筋力(li)增強(qiáng)，油條(tiao)體積增大(da)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)蓬松，油條硬(ying)度和咀嚼性(xing)降低。

1儀器(qi)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50柱形(xing)探頭

?選取炸制均(jun)勻的油條，切(qie)除兩(liang)端部(bu)分，將中間(jian)段切成厚(hou)度2cm的(de)油條(tiao)小塊(kuai)，平躺(tang)放于50mm柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 5%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

每組樣品測定(ding)5次，去除zui大值(zhi)和zui小值后算(suan)平均(jun)值

2測試結(jié)果

可以測定(ding)油條的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性、膠(jiao)著性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。