法蘭(lan)克福香腸是一(yi)種典型的低溫(wen)肉糜類制品，肥(fei)瘦比(bi)約為(wei)1∶2的脂肪和肌(ji)肉蛋白(bai)經(jīng)過(guò)斬拌加工(gong)后形成直徑大(da)約為1～50 μm脂肪顆(ke)粒。由(you)于在加工過(guò)(guo)程中蛋白質(zhì)變(bian)性適度、斬拌(ban)適宜(yi)肉糜乳化程度(du)高，形成的香腸(chang)肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊(jin)實(shí)富有彈性(xing)，且能保持原(yuan)有營(yíng)養(yǎng)成分和(he)良好風(fēng)(feng)味，因此深受人(ren)們喜愛(ài)。

在實(shí)際生(sheng)產(chǎn)加工(gong)和貯(zhu)藏運(yùn)輸中，香(xiang)腸往往存在質(zhì)(zhi)構(gòu)狀態(tài)(tai)不好、出水出(chu)油較多等(deng)問(wèn)題，為解(jie)決這一問(wèn)題常(chang)在肉制品(pin)中加入卡(ka)拉膠(jiao)、黃原膠、亞(ya)麻籽膠和魔芋(yu)膠等(deng)食用膠(jiao)以改善香腸(chang)品質(zhì)，有研究(jiu)表明食用膠能(neng)明顯改(gai)善肌原纖(xian)維蛋(dan)白的乳化(hua)和凝膠特性(xing)，促使肌原纖(xian)維蛋白在加熱(re)后形(xing)成良好的三維(wei)凝膠網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，并(bing)充分乳(ru)化脂肪，進(jìn)一(yi)步改善加工(gong)特性，減少(shao)析水(shui)、析油(you)現(xiàn)象，從而提高(gao)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量。

在肉制(zhi)品中，質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性測(cè)試儀(yi)）的質(zhì)構(gòu)分析(xi)不僅(jin)能反映消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)的感官需求(qiu)，而且能側(cè)(ce)面反映(ying)出蛋白(bai)基質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完整(zheng)性及與其(qi)他成(cheng)分的結(jié)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏的香腸(chang)剝?nèi)ツc衣，用小(xiao)刀切成2cm的(de)圓柱塊。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備(bei)好的香腸(chang)樣塊置(zhi)于柱形探(tan)頭的正下(xia)方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試(shi)香腸的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。