? ?魚糜(mi)是一種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理食品(pin)原料。將(jiang)魚糜斬拌(ban)后，加食鹽(yan)、副原料等(deng)進行擂(lei)潰，成粘稠的(de)魚肉(rou)糊再成型后加(jia)熱，變成具(ju)有彈性的(de)凝膠體，此(ci)類制品包括魚(yu)丸、魚(yu)糕、魚(yu)香腸、魚卷等(deng)。由于魚(yu)糜制品調(diào)理(li)簡便，細(xi)嫩味美，又(you)耐儲(chu)藏，頗適合(he)城市消費，這(zhe)類制品即(ji)能大規(guī)模(mo)工廠化制(zhi)造，又能家庭式(shi)手工(gong)生產(chǎn)。即(ji)可提(ti)高低值魚的經(jīng)(jing)濟價值，又能為(wei)人民所接受(shou)，因而是一種很(hen)有發(fā)展(zhan)前途的(de)水產(chǎn)(chan)制品。

? ?魚糜肌肉中的(de)蛋白質(zhì)一(yi)般分為(wei)鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)、水(shui)溶性(xing)蛋白質(zhì)和(he)不溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi)三類。而能溶于(yu)中性鹽溶液．并(bing)在加熱(re)后能形成(cheng)具有彈性凝膠(jiao)體的蛋白質(zhì)主(zhu)要是鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)，即肌(ji)原纖(xian)維蛋白質(zhì)，它(ta)是由肌(ji)球蛋(dan)白、肌動蛋(dan)白和肌動球(qiu)蛋白組(zu)成，是魚糜形(xing)成彈性凝膠體(ti)的主(zhu)要成(cheng)分。

1 儀器設(shè)備及(ji)探頭(tou)

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 或魚糜(mi)彈性測定儀(yi)

探頭：直接5mm的球形(xing)探頭（P/5S）

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? Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚(yu)糜彈性(xing)測定儀

2 測定原理

? ?在規(guī)定的(de)條件下，使魚(yu)糜受熱凝固（制(zhi)成魚(yu)糕）后的(de)凝膠形成能力(li)，也稱為彈性(xing)?？捎脧椥?xing)儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測，凝膠強度值(zhi)為破(po)斷力與破斷(duan)距離的乘積(ji)，以克.厘米(mi)（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的載物平(ping)臺與探頭的(de)恒速相對運(yun)動，擠壓至魚(yu)糕破裂所得到(dao)的zui大力，以(yi)g表示(shi)。

破斷距離：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物(wu)平臺與探頭的(de)恒速相(xiang)對運動(dong)，從剛接(jie)觸魚糕至(zhi)魚糕斷(duan)裂的位移距離(li)，以cm表示(shi)。

3 測試步(bu)驟（參考水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(dian)此下載）

? ?將厚(hou)度25mm的魚糕(gao)置于載(zai)物平臺上，中心(xin)對準(zhǔn)直徑(jing)5mm的球形探頭(tou)。將載物平(ping)臺與探頭以(yi)60mm/min的速度恒定(ding)運動，直到探(tan)頭插入魚糕(gao)中，測得破斷力(li)（以g表示，到1g）和破(po)斷距(ju)離（以(yi)cm表示，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)(xu)測定10個平行樣(yang)。

4 結(jié)果計算(suan)

? ?結(jié)果計(ji)算時(shi)，除去zui大值和zui小(xiao)值，計算其他平(ping)行樣的的平(ping)均凝膠強度值(zhi)。