? ? ?魚糕是中國(guo)湖北荊州(zhou)一帶的一種傳(chuan)統(tǒng)魚(yu)糜制品，因其口(kou)感嫩滑，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到消(xiao)費者的喜愛(ai)，但是目(mu)前市場(chang)上的(de)魚糕多為作(zuo)坊式生產(chǎn)，各個(ge)商家(jia)品質(zhì)不(bu)一，極大(da)地阻礙了魚(yu)糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)衡量魚糕制品(pin)品質(zhì)的主(zhu)要指標之一，目(mu)前企業(yè)主要使(shi)用感官(guan)評定法進行(xing)評價，而感官(guan)評定法雖然(ran)直觀，但(dan)易受評(ping)價員(yuan)的主觀因(yin)素影響，并且程(cheng)序繁瑣，對(dui)環(huán)境及(ji)人員要求高(gao)，導(dǎo)致成本太高(gao)，評定結(jié)果準確(que)度不(bu)夠穩(wěn)定，因(yin)此長期(qi)開展具有一定(ding)的局限性。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種客觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具(ju)有良好的準(zhun)確度和重復(fù)性(xing)，操作也非常地(di)簡便(bian)易行，已在(zai)面制品、豆制品(pin)、甜品、肉類(lei)、果蔬等(deng)研究(jiu)中得到了(le)廣泛(fan)地應(yīng)(ying)用。

1樣品準備

? ? ? 將市面上冷凍(dong)銷售的魚(yu)糕在4℃下解凍(dong)12個小時(shi)，蒸箱(xiang)100℃蒸制5分鐘(zhong)，然后冷卻(que)至室溫(wen)，再然后切(qie)成2cm*2cm*2cm的立方體(ti)，備用。

2儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形探頭(tou)

將切(qie)好的立方(fang)體魚糕(gao)樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下方(fang)，然后設(shè)置測試(shi)條件：

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標模式(shi)：形變(bian) 50%

3 測試(shi)結(jié)果

? ? ?可以(yi)測定魚糕樣(yang)品的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biao)。