? ? 長(zhǎng)期以來，國(guó)(guo)內(nèi)水產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)量(liang)以滿足市場(chǎng)(chang)需求，人工(gong)養(yǎng)殖(zhi)過程中，魚類(lei)的自然(ran)生長(zhǎng)周(zhou)期被迫縮(suo)短。如在野生(sheng)環(huán)境中(zhong)，草魚一般生長(zhǎng)(zhang)三年后才上(shang)餐桌，而(er)在目前的人工(gong)養(yǎng)殖中，草(cao)魚的生長(zhǎng)(zhang)周期被(bei)壓縮到兩(liang)年。此外，養(yǎng)殖密(mi)度過(guo)大，也(ye)導(dǎo)致(zhi)魚類一(yi)定程度(du)上“營(yíng)養(yǎng)不良(liang)"。如此(ci)一來，魚(yu)體類的氨(an)基酸、核苷酸(suan)、脂肪酸之類(lei)影響魚肉(rou)風(fēng)味(wei)的物質(zhì)(zhi)，整體(ti)上積存不足(zu)。魚肉太松(song)、沒有(you)嚼勁，也是影響(xiang)魚肉(rou)品質(zhì)的一大因(yin)素。

? ? ?增加魚體內(nèi)(nei)能夠產(chǎn)生(sheng)風(fēng)味的(de)物質(zhì)(zhi)，改善(shan)魚類肌肉(rou)的粗細(xì)、彈性、韌(ren)性等(deng)，讓餐桌上(shang)的魚肉更美味(wei)成為人們關(guān)(guan)注的焦點(diǎn)(dian)，也成為(wei)科研人員和(he)養(yǎng)殖人員研究(jiu)的重(zhong)點(diǎn)。對(duì)(dui)這些指(zhi)標(biāo)的感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)方法容易(yi)受環(huán)(huan)境、評(píng)價(jià)人員、評(píng)(ping)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等諸(zhu)多因素(su)的影響，評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果誤差較大(da)且不利于科學(xué)(xue)研究和(he)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生(sheng)產(chǎn)。為(wei)了得到(dao)更加客(ke)觀的(de)數(shù)據(jù)(ju)，就需(xu)要用到(dao)質(zhì)構(gòu)儀來模(mo)擬人(ren)的咀嚼動(dòng)作，魚肉肉質(zhì)的綜(zong)合口感反(fan)映在質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)地分(fen)析結(jié)果上表現(xiàn)(xian)為硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚肉樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? 在剛處(chu)死的魚中(zhong)，取長(zhǎng)*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的魚肉(rou)塊，置于沸(fei)水浴(yu)上蒸5min，取出(chu)后，室溫下(xia)自然冷卻15min，用(yong)包裝袋密(mi)封包裝，備用(yong)。

2 儀器及配件(jian)

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形(xing)探頭

3 測(cè)試方法(fa)

? ? ?將煮熟好的(de)魚肉樣品(pin)放于裝(zhuang)有柱形探頭(tou)質(zhì)構(gòu)儀的(de)正下方，在軟(ruan)件中設(shè)置(zhi)測(cè)試條件：

測(cè)試模(mo)式：TPA模式

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次壓(ya)縮間隔時(shí)(shi)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)(jie)果

? ? ?可以獲得(de)魚肉的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、黏聚性等指標(biāo)(biao)，可以客觀(guan)評(píng)價(jià)魚肉的(de)品質(zhì)(zhi)。