甘薯(shu)渣是(shi)甘薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程中的(de)副產(chǎn)物，其主(zhu)要成分(fen)為粗纖維(wei)。每年用于加(jia)工食用(yong)淀粉、工業(yè)淀粉(fen)、粉絲及食品的(de)甘薯有6000萬噸(dun)， 產(chǎn)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作為(wei)飼料，多數(shù)(shu)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄(qi)。工廠堆積如山(shan)的甘薯渣酸(suan)化，造成巨大的(de)浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染(ran)，甘薯渣的(de)綜合(he)利用開發(fā)(fa)已成(cheng)為亟需解(jie)決的新問題。

隨著(zhe)社會(huì)的發(fā)(fa)展，越來越多的(de)人開始注重(zhong)飲食健(jian)康，因此(ci)膳食纖維(wei)就逐(zhu)漸被人(ren)們所青睞。甘(gan)薯渣中纖維(wei)含量高、質(zhì)(zhi)感好、口感佳(jia)，可以加工(gong)成高(gao)純度、高附(fu)加值、用途廣泛(fan)的低(di)熱量的膳食纖(xian)維。國(guo)內(nèi)外的研究表(biao)明， 膳食纖維具(ju)有多種保(bao)健功能，如(ru)促進(jìn)胃(wei)腸蠕動(dòng)、增(zeng)加糞便體(ti)積、縮(suo)短排便時(shí)間，預(yù)(yu)防便秘、結(jié)(jie)腸癌、心(xin)血管疾病(bing)的發(fā)(fa)病率(lv)，膳食(shi)纖維的這些(xie)生理特性與(yu)其物化(hua)以及功能特性(xing)有著密切(qie)關(guān)系。在歐(ou)美，膳(shan)食纖維被稱(cheng)為人體(ti)必需(xu)的“第(di)七營養(yǎng)(yang)素"，有些營養(yǎng)學(xué)(xue)家把膳食纖(xian)維看作是(shi)繼蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪、糖、礦(kuang)物質(zhì)、維生素和(he)水這六大營養(yǎng)(yang)素之后的(de)第七類(lei)營養(yǎng)(yang)素，還有些(xie)營養(yǎng)學(xué)(xue)家將(jiang)其列為不提(ti)供能量、不提供(gong)營養(yǎng)輔助因(yin)素，而視(shi)為調(diào)(diao)節(jié)胃腸道消化(hua)功能的第(di)三類營養(yǎng)素。甘(gan)薯膳食纖(xian)維主要成(cheng)分是：果膠(jiao)、纖維素、半纖(xian)維素，甘薯渣中(zhong)除了含(han)有較多(duo)的淀粉外，還含(han)有豐(feng)富的(de)食物纖(xian)維，具(ju)有較強(qiáng)的(de)持油、持水、增(zeng)容等特性，可用(yong)于面包、蛋糕、餅(bing)干等食品中(zhong)。

目前，紅薯渣(zha)用途于生產(chǎn)(chan)農(nóng)家飼料(liao)和制造沼氣(qi)，而絕(jue)大部分被作(zuo)為廢料丟(diu)棄。因而甘(gan)薯渣膳食(shi)纖維食品(pin)的開發(fā)不(bu)僅可以(yi)減少資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，而且可(ke)以提高甘(gan)薯的經(jīng)濟(jì)(ji)附加值。

1. 餅干的制備(bei)

1） 原料處理(li)。用水(shui)漂洗甘薯渣(zha)，然后用濾(lv)網(wǎng)過濾，瀝干至(zhi)無水珠滴落(luo)狀態(tài)，重復(fù)操(cao)作3 次，得(de)濕甘

薯渣，備(bei)用。

2）調(diào)粉。首先(xian)將植物油、加(jia)熱融化(hua)后的黃油(you)、雞蛋(dan)、白砂糖(tang)水浴溶解混合(he)，再加(jia)入低筋全(quan)麥面粉、甘

薯渣、泡打粉(fen)、全脂(zhi)奶粉以(yi)及玉米(mi)淀粉，充分(fen)揉團(tuán)(tuan)混合后，根據(jù)面(mian)團(tuán)的情(qing)況，適當(dāng)(dang)添加食用水。

3）壓片(pian)。用壓面機(jī)(ji)壓成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面皮。

4）成型(xing)。用餅干模(mo)具將面(mian)皮沖印成(cheng)符合要(yao)求的形(xing)狀。

5）擺盤。將餅(bing)干坯整齊的擺(bai)入烤盤中，間(jian)距要適當(dāng)，且(qie)滿盤運(yùn)(yun)行，保(bao)證產(chǎn)(chan)品烘烤過程中(zhong)的均勻度。

6）烘烤。將烤(kao)盤置于已(yi)經(jīng)提前預(yù)(yu)熱的電烤箱(xiang)中進(jìn)行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出(chu)爐的餅(bing)干柔軟容易變(bian)形，應(yīng)(ying)在自然條(tiao)件下進(jìn)行冷(leng)卻，不可強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷而導(dǎo)致(zhi)餅干破損

率升高。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)則的餅干(gan)。

9）包裝成(cheng)品。將整理好(hao)的餅干(gan)包裝并密封(feng)，即得(de)到甘薯渣餅(bing)干成(cheng)品。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探(tan)頭

平臺(tái)：帶孔平(ping)臺(tái)

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3 測(cè)試條件

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測(cè)試結(jié)果

當(dāng)力量感應(yīng)(ying)元感受到5gf力時(shí)(shi)，探頭將穿(chuan)透樣品直(zhi)到設(shè)定的距離(li)。然后返(fan)回起始位(wei)置。波動(dòng)可能(neng)是由餅干的(de)破裂或(huo)是餅干內(nèi)部有(you)大的內(nèi)(nei)含物而造(zao)成，這些波(bo)動(dòng)都將添(tian)加到誤差(cha)中。因此(ci)，曲線(xian)內(nèi)的(de)的面積為樣(yang)品的(de)硬度(du)，線性距離(li)為樣品的酥(su)脆性。