河蚌(bang)是我國(guó)常(chang)見(jiàn)的一種(zhong)淡水軟(ruan)體動(dòng)物，其營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必(bi)需氨基酸模(mo)式相對(duì)(dui)較合理，可以作(zuo)為一種蛋(dan)白源為人(ren)類(lèi)提供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究可知(zhi)，河蚌肉有清(qing)熱解毒、明(ming)目利濕、化(hua)痰去赤眼、收斂(lian)生肌(ji)之功效。

由于河(he)蚌肉的裙邊肉(rou)質(zhì)緊密，常規(guī)(gui)的煮制工藝加(jia)工出的河(he)蚌肉(rou)制品韌性(xing)過(guò)高(gao)、咀嚼(jue)性差。采(cai)用合適(shi)的蛋白(bai)酶對(duì)其加以軟(ruan)化處理(li)，蛋白酶(mei)在適當(dāng)條(tiao)件下，能(neng)有效地降解膠(jiao)原纖維與結(jié)締(di)組織中(zhong)的肌動(dòng)球(qiu)蛋白和(he)彈性(xing)蛋白，使(shi)部分氨基酸(suan)之間的連(lian)接發(fā)(fa)生斷裂(lie)，破壞了它(ta)們的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提高了(le)肉的嫩度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭

將酶解(jie)后的河(he)蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)，然后進(jìn)行(xing)剪切，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：剪切

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 10mm

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)(ce)定河(he)蚌肉的(de)嫩度和韌(ren)性。