我國(guó)于2014年6月(yue)1日開(kāi)始(shi)實(shí)施SC/T 3702-2014冷(leng)凍魚(yú)(yu)糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷(leng)凍魚(yú)(yu)糜的質(zhì)量檢(jian)測(cè)必須以該行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為(wei)操作規(guī)范(fan)。

在冷凍(dong)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度(du)（彈性）的檢測(cè)(ce)上，使用的檢測(cè)(ce)儀器(qi)、檢測(cè)工(gong)藝不同(tong)，zui終所得數(shù)據(jù)(ju)也會(huì)差別很(hen)大，因此(ci)，必須采用(yong)標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)(ce)儀器(qi)和規(guī)范(fan)的檢測(cè)(ce)工藝。

目前，國(guó)內(nèi)有(you)些魚(yú)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)檢測(cè)魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠強(qiáng)度的方(fang)式，并不(bu)符合冷(leng)凍魚(yú)糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)。由此(ci)導(dǎo)致魚(yú)糜(mi)貿(mào)易中，采(cai)購(gòu)商和供應(yīng)(ying)商在魚(yú)糜質(zhì)(zhi)量的(de)認(rèn)定(ding)上多有異(yi)議，甚至產(chǎn)生(sheng)糾紛(fen)。

有關(guān)冷凍(dong)魚(yú)糜標(biāo)準(zhǔn)---國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此(ci)處）和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請(qǐng)點(diǎn)(dian)此處(chu)）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大(da)家可(ke)以下載閱讀(du)，并遵(zun)照這個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)，配(pei)置合(he)格的(de)儀器，進(jìn)行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測(cè)(ce)儀器設(shè)(she)備及(ji)材料

冷凍魚(yú)(yu)糜質(zhì)量檢(jian)測(cè)需要的(de)設(shè)備有：彈(dan)性機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀(yi)、腸衣。

魚(yú)糜彈性(xing)儀儀器設(shè)備(bei)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)(fa)出來(lái)的一款儀(yi)器，可以測(cè)定魚(yú)(yu)糜制品如(ru)魚(yú)丸、魚(yú)(yu)腸、魚(yú)糕、魚(yú)卷、魚(yú)(yu)面等的彈性或(huo)凝膠強(qiáng)(qiang)度

上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限(xian)公司生(sheng)產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀不僅可(ke)以用于食品(pin)領(lǐng)域的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，也可以應(yīng)(ying)用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)(ye)、畜禽、水(shui)產(chǎn)、制藥、化(hua)妝品、化工和材(cai)料等領(lǐng)域(yu)，可以測(cè)定硬度(du)、脆性、粘性(xing)、彈性(xing)、回復(fù)性、嫩(nen)度、柔軟(ruan)性、斷裂強(qiáng)(qiang)度、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性，內(nèi)聚性、延(yan)展性、凝膠強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度等多(duo)種參數(shù)(shu)。

腸衣以前都是(shi)從日本采(cai)購(gòu)的，名(ming)稱是(shi)PVCD Seamless Tube 無(wú)縫(feng)腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條，每條(tiao)大約1.15元人民幣(bi)?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)也(ye)可以(yi)買到，但國(guó)產(chǎn)(chan)腸衣(yi)和日本腸衣(yi)在質(zhì)量上有差(cha)異。

購(gòu)買國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)要注(zhu)意，一是(shi)直徑、折徑的參(can)數(shù)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺(chi)寸稍微差(cha)一點(diǎn)關(guān)系(xi)不大，對(duì)zui終數(shù)據(jù)(ju)的影響(xiang)不明顯，但過(guò)大(da)或者過(guò)小(xiao)就不行(xing)；二是收縮(suo)率要達(dá)(da)標(biāo)，收縮率不高(gao)的腸衣受(shou)擠壓(ya)時(shí)，很(hen)可能會(huì)爆掉或(huo)者使魚(yú)(yu)糜腸變形，所(suo)以采購(gòu)(gou)國(guó)產(chǎn)腸衣時(shí)，通(tong)常需要先提供(gong)規(guī)格和要(yao)求來(lái)訂做。

2 打漿(jiang)設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)(ji)或斬拌機(jī)

用于(yu)魚(yú)糜樣品(pin)斬拌則有幾個(gè)(ge)不好的問(wèn)題(ti)：一是打(da)漿效(xiao)率很(hen)低，一般一個(gè)樣(yang)品要十幾到(dao)二十分(fen)鐘才能斬拌好(hao)，樣品數(shù)(shu)量多(duo)的話，檢驗(yàn)員(yuan)勞動(dòng)強(qiáng)度大；二(er)是要(yao)不停地打(da)開(kāi)蓋子，挖出角(jiao)落中刀片打(da)不到的魚(yú)糜(mi)，否則斬拌不(bu)均勻；三是(shi)升溫快；四是與(yu)其他打漿(jiang)機(jī)比較，該(gai)設(shè)備(bei)做出的(de)魚(yú)糜彈性偏低(di)。

在各(ge)類魚(yú)糜樣(yang)品斬拌設(shè)(she)備中，這種細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)）屬(shu)于被淘汰(tai)的設(shè)備(bei)，不建議在冷凍(dong)魚(yú)糜檢測(cè)中(zhong)用它來(lái)斬拌。

（2）家庭(ting)用食品加(jia)工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)(xian)在被國(guó)(guo)內(nèi)外尤其是越(yue)南很多企業(yè)(ye)用來(lái)斬拌魚(yú)糜(mi)樣品，它原(yuan)來(lái)是家(jia)庭用食品加工(gong)機(jī)（Food Processor）。

它的問(wèn)題(ti)是：一(yi)、刀片和(he)塑料件比(bi)較容易損壞(huai)（得買進(jìn)(jin)口的配(pei)件，比(bi)如松下公司(si)的就不(bu)錯(cuò)），一般(ban)配置兩(liang)臺(tái)換用(yong)；二、每次(ci)打漿樣(yang)品量少，僅(jin)數(shù)百(bai)克，只能灌一(yi)根腸（大(da)容量(liang)的可灌兩根），而(er)這個(gè)是(shi)zui關(guān)鍵的(de)問(wèn)題，如果(guo)原先那根腸出(chu)問(wèn)題就要重新(xin)取樣再做；三、魚(yú)(yu)糜樣品(pin)必須多點(diǎn)解(jie)凍，因?yàn)榈镀?pian)過(guò)薄、功率低，不(bu)能斬拌過(guò)硬(ying)的樣品（進(jìn)口的(de)比較好(hao)點(diǎn)）。

但它也有優(yōu)(you)點(diǎn)：斬拌(ban)刀速快，魚(yú)糜(mi)凝膠能比(bi)較充分地打(da)出來(lái)；工作(zuo)效率高；清(qing)洗方(fang)便等。

經(jīng)過(guò)對(duì)比試(shi)驗(yàn)收集數(shù)據(jù)后(hou)發(fā)現(xiàn)(xian)，使用上述細(xì)(xi)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）和廚(chu)房用食品加工(gong)機(jī)打(da)漿后，后(hou)者所制產(chǎn)品(pin)的彈性比(bi)前者高約100個(gè)單(dan)位，這是(shi)因?yàn)楹笳叩?dao)速快(kuai)且斬拌均勻，因(yin)此不建(jian)議使用細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）打漿。

（3）打漿(jiang)桶

魚(yú)糜樣(yang)品斬拌打(da)漿桶，其實(shí)它是(shi)縮小了的(de)制品打漿桶(tong)，由內(nèi)外桶組(zu)成，兩個(gè)桶中(zhong)間可以(yi)放冰(bing)塊，避免(mian)魚(yú)糜(mi)在高速打漿過(guò)(guo)程中快速(su)升溫；有三(san)個(gè)或者(zhe)四個(gè)(ge)刀片(pian)，功率較大(da)，斬拌有(you)力，對(duì)(dui)沒(méi)有*解凍的(de)魚(yú)糜(mi)也可以輕松(song)斬拌；帶有變(bian)頻調(diào)速裝(zhuang)置，冷凍魚(yú)糜細(xì)(xi)切、加(jia)鹽后可以(yi)用快速頻(pin)率打漿，效率(lv)很高(gao)，每次(ci)只要幾(ji)分鐘(zhong)就可以完(wan)成；每(mei)次可以打一(yi)公斤以(yi)上的樣品，保(bao)證你有足夠(gou)的漿(jiang)去灌兩至(zhi)三根腸（灌腸(chang)后剩(sheng)余的漿可以回(hui)收，不存在浪費(fèi)(fei)現(xiàn)象）。

魚(yú)糜樣品經(jīng)過(guò)(guo)這種打(da)漿桶打(da)漿后，彈性也(ye)比細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）高(gao)，和廚房用食品(pin)加工機(jī)(ji)差不多(duo)。它的缺點(diǎn)是比(bi)較笨重(zhong)，清洗不太方(fang)便，目前(qian)國(guó)內(nèi)企業(yè)使用(yong)得比較少(shao)。

（4）實(shí)驗(yàn)室(shi)打漿設(shè)備

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖(yao)式灌(guan)腸機(jī)(ji)

灌腸(chang)zui早使用(yong)的是三(san)角袋灌(guan)腸法，就是(shi)把斬(zhan)拌好的魚(yú)漿裝(zhuang)入一個(gè)(ge)三角形的帆(fan)布袋(dai)子中，再(zai)擠壓到(dao)腸衣中(zhong)去（類似(shi)蛋糕店(dian)中擠奶(nai)油的方(fang)式）。這種灌腸(chang)方式需要很(hen)熟練的(de)手法，否則容(rong)易在灌(guan)腸過(guò)程中(zhong)進(jìn)入空氣，進(jìn)(jin)而出現(xiàn)空隙(xi)，影響魚(yú)漿(jiang)彈性檢(jian)測(cè)?，F(xiàn)在很少有(you)工廠使(shi)用三角袋灌(guan)腸。

后來(lái)，日本(ben)到中國(guó)采(cai)購(gòu)魚(yú)(yu)糜的時(shí)候，帶來(lái)(lai)了日本(ben)產(chǎn)的灌腸(chang)機(jī)，是(shi)一種手搖式(shi)擠壓灌(guan)腸機(jī)，比較方便(bian)，但同樣需(xu)要熟練的手(shou)法，否則(ze)容易導(dǎo)致(zhi)魚(yú)腸氣(qi)孔過(guò)大(da)的情況。

日本渡邊公(gong)司生產(chǎn)的手(shou)搖式擠壓(ya)灌腸機(jī)，被中國(guó)(guo)大量模仿，是國(guó)(guo)內(nèi)使用較多(duo)的一種灌腸(chang)機(jī)械。這種灌(guan)腸機(jī)(ji)的缺陷是(shi)如果操作不(bu)熟練(lian)，很容易造成灌(guan)腸不緊(jin)密以致魚(yú)腸(chang)氣孔很多。

（2）氣動(dòng)式灌腸(chang)機(jī)

zui近幾(ji)年，中國(guó)人發(fā)(fa)明了氣動(dòng)灌(guan)腸機(jī)，通過(guò)(guo)一個(gè)(ge)小氣(qi)泵壓(ya)縮空氣來(lái)(lai)擠壓灌(guan)腸。

越南人發(fā)明的(de)氣動(dòng)灌(guan)腸機(jī)，灌(guan)出的魚(yú)腸近乎(hu)，切開(kāi)后橫(heng)截面(mian)光滑平整(zheng)，毫無(wú)氣孔，較大(da)程度地反映了(le)魚(yú)糜(mi)腸的(de)真實(shí)(shi)彈性數(shù)據(jù)(ju)。

這是另一(yi)家越南(nan)魚(yú)糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)的立(li)式氣(qi)動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，灌腸(chang)質(zhì)量同(tong)樣非常好。

所以，同一塊(kuai)魚(yú)糜樣品，越(yue)南氣動(dòng)灌腸(chang)的結(jié)果與中國(guó)(guo)各種(zhong)灌腸方(fang)式的結(jié)(jie)果相比較，魚(yú)糜(mi)彈性數(shù)(shu)據(jù)差(cha)別很大(da)，前者較高(gao)，與后者起(qi)碼相(xiang)差100個(gè)單位(wei)甚至更多(duo)，并且更能反映(ying)魚(yú)糜樣(yang)品質(zhì)量的真實(shí)(shi)數(shù)據(jù)。

魚(yú)糜工廠(chang)灌腸后的(de)魚(yú)腸可(ke)以看到內(nèi)(nei)部氣孔密布(bu)，說(shuō)明灌腸質(zhì)量(liang)真的不(bu)好，影響(xiang)到凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定。這是(shi)灌腸設(shè)備和(he)操作不夠熟練(lian)所致的（這(zhe)種灌腸質(zhì)量(liang)在國(guó)內(nèi)(nei)魚(yú)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)普遍存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量(liang)好壞(huai)，是看魚(yú)腸內(nèi)(nei)部切開(kāi)(kai)后有沒(méi)有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是(shi)否足夠細(xì)膩，切(qie)面是(shi)否光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚(yú)糜(mi)樣品打(da)漿后，國(guó)外個(gè)(ge)別魚(yú)(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)會(huì)有抽真空(kong)程序(xu)，把漿料中(zhong)的空氣抽走(zou)（如下圖），使(shi)得魚(yú)(yu)腸的(de)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)更(geng)加緊(jin)密無(wú)(wu)氣孔。這樣處理(li)后的魚(yú)(yu)腸彈性(xing)也有(you)明顯提(ti)高，凝膠數(shù)據(jù)比(bi)手動(dòng)灌的魚(yú)腸(chang)更高（但這種方(fang)式檢測(cè)的數(shù)據(jù)(ju)不會(huì)被采(cai)購(gòu)商認(rèn)可，只能(neng)用來(lái)參考）。

不過(guò)Jae W. Park教授是(shi)建議抽真(zhen)空的，他的(de)實(shí)驗(yàn)室也(ye)使用了這(zhe)種灌(guan)腸方式，即(ji)將打漿好的(de)魚(yú)糜，灌(guan)入一根(gen)內(nèi)部(bu)刷了點(diǎn)(dian)植物油(you)的不銹鋼管(guan)中，兩端密(mi)封再水煮（如(ru)下圖）。他在(zai)中國(guó)魚(yú)(yu)糜論壇(tan)上也(ye)介紹(shao)過(guò)這個(gè)方法，認(rèn)(ren)為這(zhe)樣灌腸比較(jiao)。? ?

4 檢測(cè)程序

1.魚(yú)糜(mi)樣品的取樣量(liang)在冷凍(dong)魚(yú)糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中要求是(shi)1000g，可以(yi)灌2-3根(gen)腸。很多工(gong)廠因?yàn)椴捎?yong)的是廚房用食(shi)品加工機(jī)(ji)打漿，取樣(yang)量大概400-500g（所(suo)取樣品(pin)應(yīng)該是急凍后(hou)的，而不是(shi)直接從斬(zhan)拌鍋中取(qu)出的）。

2.魚(yú)糜樣品應(yīng)(ying)該標(biāo)上記號(hào)，寫(xie)明是什么(me)產(chǎn)品、哪個(gè)批(pi)次以(yi)及生產(chǎn)(chan)時(shí)間等。

3.自然解凍（可(ke)以用電風(fēng)扇(shan)對(duì)著樣(yang)品吹，解(jie)凍速度會(huì)更(geng)快），也可(ke)以在未解凍(dong)的情況下用刀(dao)砍成碎塊（比(bi)較費(fèi)力(li)了）。

4.稱量后放入(ru)打漿機(jī)打(da)漿。先慢(man)速空斬至細(xì)，溫(wen)度在0℃左右(you)開(kāi)始加鹽（3%），建議(yi)緩慢(man)加入（不得(de)添加淀(dian)粉或其他(ta)蛋白類增強(qiáng)(qiang)劑），然后提(ti)速斬拌(ban)。魚(yú)糜斬拌是否(fou)完成并非只看(kan)斬拌時(shí)間和溫(wen)度，因(yin)為不同魚(yú)(yu)種的魚(yú)糜（甚至(zhi)水分(fen)不同的魚(yú)(yu)糜），斬(zhan)拌成(cheng)漿的時(shí)間(jian)是不同(tong)的，有的魚(yú)(yu)糜很容易(yi)出漿（凝膠(jiao)的現(xiàn)象(xiang)），有的出漿(jiang)很慢。

斬拌時(shí)(shi)，一是要看(kan)斬多長(zhǎng)時(shí)間(jian)，二是要(yao)觀察打漿過(guò)程(cheng)的升溫情(qing)況（快速升溫(wen)對(duì)凝(ning)膠破壞較(jiao)大），更重(zhong)要的是(shi)觀察(cha)魚(yú)糜(mi)是否已經(jīng)斬(zhan)拌細(xì)膩(ni)、無(wú)顆(ke)粒存在。過(guò)(guo)度斬拌或(huo)者過(guò)度升溫都(dou)會(huì)使魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)劣化(hua)。

5.把斬拌(ban)后的(de)魚(yú)漿裝入塑(su)料袋(dai)，擠壓排除(chu)內(nèi)部(bu)氣體(ti)，再放(fang)入灌腸機(jī)灌腸(chang)。每個(gè)(ge)樣品起碼(ma)要灌兩根腸，每(mei)根約150g重，20cm長(zhǎng)，兩(liang)端結(jié)扎(zha)。

6.所取(qu)魚(yú)糜腸樣品應(yīng)(ying)該做水(shui)分檢(jian)測(cè)并記錄。

7.灌腸后盡快做(zuo)好標(biāo)(biao)記并放入恒溫(wen)鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接(jie)下來(lái)凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)檢測(cè)過(guò)程(cheng)，就按(an)照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)(gui)定的內(nèi)容進(jìn)行(xing)就好了(le)。