成都師范(fan)學(xué)院化學(xué)與生(sheng)命科學(xué)學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《中國(guo)調(diào)味品》發(fā)表了(le)題為"４種香辛料對(duì)(dui)圓根蘿(luo)卜泡菜品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)蘿卜泡菜的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和膠粘性(xing)等指標(biāo)。

摘 要(yao):?以圓(yuan)根蘿卜為原(yuan)料，分別添(tian)加大蒜、辣椒(jiao)、花椒、丁香制(zhi)作泡菜，通(tong)過進(jìn)行(xing)感官評(píng)(ping)價(jià)、測定質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)、酸度、亞硝酸(suan)鹽含量的(de)動(dòng)態(tài)變(bian)化，分析(xi)添加不同香辛(xin)料對(duì)圓根蘿卜(bo)泡菜感官品質(zhì)(zhi)及理(li)化品(pin)質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)，香辛料(liao)的添(tian)加對(duì)感官品(pin)質(zhì)的影響(xiang)主要體現(xiàn)(xian)在能夠明(ming)顯提升圓根(gen)蘿卜(bo)泡菜的滋味與(yu)氣味，但硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性以及黏著性(xing)等質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)均低(di)于對(duì)照(zhao)組；對(duì)理化品(pin)質(zhì)的影響(xiang)體現(xiàn)在能夠(gou)提升(sheng)泡菜的酸(suan)度，降(jiang)低泡菜(cai)亞硝酸鹽的峰(feng)值，降(jiang)低可溶性固(gu)形物的含(han)量。其中大蒜對(duì)(dui)于泡菜(cai)滋味與氣味(wei)的提(ti)升、酸度(du)的提(ti)升以及亞硝(xiao)酸鹽的降(jiang)低有明顯作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)泡(pao)制好的(de)白蘿卜泡(pao)菜進(jìn)行(xing)質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)，取一(yi)整塊(kuai)泡制(zhi)蘿卜(bo)，將樣品(pin)均勻(yun)切分(fen)為４塊后(hou)，?。磦€(gè)不同位(wei)點(diǎn)為(wei)測試點(diǎn)，分別將(jiang)各位(wei)點(diǎn)切分(fen)為等(deng)長、等寬的長(zhang)方體，使用(yong)Ｐ/５探頭進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定(ding)。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)硬度的變化

圖１不同香辛料(liao)對(duì)泡(pao)菜硬度(du)的影(ying)響

硬度是(shi)使物體(ti)形變(bian)所需(xu)的一種力，是(shi)評(píng)價(jià)水果和(he)蔬菜品(pin)質(zhì)的(de)最重要指標(biāo)(biao)之一，主要與(yu)果蔬組織(zhi)細(xì)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中(zhong)果膠的(de)種類和含量的(de)變化有(you)關(guān)。由圖１可(ke)知，圓根白蘿卜(bo)泡菜的硬(ying)度隨著發(fā)(fa)酵時(shí)間的(de)增加均呈現(xiàn)(xian)出下降趨(qu)勢。在蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵過程中(zhong)，添加(jia)了香辛料的泡(pao)菜硬(ying)度更(geng)低，下降趨勢更(geng)快，這一現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能是(shi)因?yàn)橄阈亮?liao)為乳酸菌(jun)提供(gong)了良好的(de)生存環(huán)境(jing)，從而使乳(ru)酸菌(jun)成為(wei)該發(fā)酵環(huán)境(jing)中的(de)優(yōu)勢菌群，致(zhi)使酸度(du)增加。有機(jī)酸(suan)的逐漸累(lei)積促使白(bai)蘿卜中的原果(guo)膠和纖維(wei)素逐漸分離(li)，生成果膠，細(xì)(xi)胞之間的黏結(jié)(jie)性逐漸降低，最(zui)終導(dǎo)致蘿(luo)卜泡菜的硬度(du)下降。其中，大(da)蒜處理組下(xia)降最為(wei)明顯(xian)。

2.2?不同香辛(xin)料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜彈(dan)性的變化(hua)

圖２不(bu)同香(xiang)辛料對(duì)泡菜彈(dan)性的影響

彈性(xing)是物體(ti)受到(dao)外力(li)作用，當(dāng)外力(li)作用(yong)消除后恢復(fù)(fu)原來狀態(tài)的(de)能力(li)。由圖２可知，隨(sui)著發(fā)(fa)酵時(shí)間的延(yan)長，白蘿(luo)卜泡菜的彈性(xing)逐漸下(xia)降，３～７ｄ香(xiang)辛料處(chu)理組比對(duì)照(zhao)組下降更(geng)快，這可(ke)能是由于(yu)香辛料的添加(jia)促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)(nei)部水分的(de)減少，發(fā)生原生(sheng)質(zhì)層的收縮，出(chu)現(xiàn)質(zhì)壁(bi)分離的現(xiàn)(xian)象，當(dāng)白蘿卜組(zu)織細(xì)胞發(fā)生形(xing)變后(hou)，便較難恢復(fù)(fu)原狀。

2.3 不同香辛(xin)料發(fā)(fa)酵過程中泡(pao)菜咀嚼性(xing)的變化

圖３ 不(bu)同香辛料對(duì)(dui)泡菜咀嚼(jue)性的影(ying)響

咀嚼性是(shi)咀嚼固體(ti)樣品時(shí)所(suo)需要(yao)的能量。由圖３可(ke)知，在蘿卜(bo)泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)前期，咀(ju)嚼性下(xia)降的速度較(jiao)快，加入香辛(xin)料組較對(duì)(dui)照組咀(ju)嚼性更低，這(zhe)是由(you)于咀(ju)嚼性在數(shù)(shu)值上等(deng)于硬度、凝聚(ju)性、彈性(xing)的乘積(ji)，與其呈正(zheng)相關(guān)。在泡菜(cai)發(fā)酵中(zhong)后期，咀嚼性(xing)的變(bian)化也逐漸趨向(xiang)較穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guo)程中泡菜膠黏(nian)性的變化

圖４ 不同香(xiang)辛料對(duì)(dui)泡菜(cai)膠黏性的影響(xiang)

膠黏性(xing)是把半(ban)固態(tài)食物咀(ju)嚼成可以吞咽(yan)的東西所(suo)需的能量。由圖(tu)４可知，蘿卜(bo)泡菜膠黏性隨(sui)著發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間的(de)延長而上升(sheng)，添加香辛料組(zu)與對(duì)照(zhao)相比膠黏性(xing)略低，可(ke)能是因?yàn)?wei)香辛料的添(tian)加促進(jìn)乳酸菌(jun)的活動(dòng)，其代(dai)謝產(chǎn)(chan)生的多種(zhong)黏性(xing)物質(zhì)附著在蘿(luo)卜泡菜(cai)表面(mian)。

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４種香(xiang)辛料對(duì)圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜品質(zhì)(zhi)的影(ying)響