鹿角膠(jiao)為鹿(lu)科動物梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎(jian)而成的膠(jiao)，膠塊呈黃(huang)棕色或紅棕(zong)色，半透明(ming)，有些(xie)上部有黃白(bai)色泡沫層; 質(zhi)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性溫，入腎(shen)、肝兩經，具有(you)溫補(bu)肝腎(shen)，益精養(yǎng)(yang)血的功能，臨(lin)床上用于虛勞(lao)羸弱，腰膝酸(suan)冷，便血尿血，崩(beng)漏下(xia)血，陰疽(ju)腫痛等。

鹿角膠具有很(hen)好的藥用價(jia)值和(he)保健價(jia)值。該產品生(sheng)產過程(cheng)需經過很多道(dao)工序，主要包(bao)括化膠、過(guo)濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝，產品的顏(yan)色、凝膠(jiao)強度是該類產(chan)品質量控制(zhi)的主要指標。隨(sui)著生產(chan)過程中加熱時(shi)間的延長(zhang)、加熱溫度的升(sheng)高，加入的輔料(liao)易引起(qi)膠類中的(de)蛋白質分子(zi)發(fā)生(sheng)降解反應(ying)、美拉德反應等(deng)，導致膠類(lei)凝膠(jiao)性能(neng)的降低、顏(yan)色的加深；而(er)且現(xian)在膠類(lei)膏方應用(yong)比較廣泛(fan)，在膏方加(jia)工時，酸(suan)堿輔料、加熱溫(wen)度、時間(jian)也會影響(xiang)膠類產品(pin)的品(pin)質。

本實驗對加(jia)熱溫度(du)、時間與pH 值對鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度的影響進行(xing)研究。

1 鹿角膠(jiao)凝膠制備

稱取(qu)一定(ding)質量的鹿(lu)角膠粉(fen)末溶于(yu)一定體積水(shui)中，不斷(duan)攪拌至(zhi)鹿角膠*溶解(jie)，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強度的(de)測定

采用Universal TA型質構(gou)儀和(he)P/0.5柱型探頭測(ce)定，壓頭(tou)下降(jiang)速度1 mm/s，壓入膠凍(dong)表面以(yi)下4 mm，所施加(jia)的力即為(wei)凝膠強(qiang)度，以Bloom g為單位(wei)。

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3 測試結(jie)果

（1）加熱溫(wen)度對鹿(lu)角膠凝膠強度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，待(dai)全部(bu)溶解，分為(wei)六等份，置于平(ping)板電熱(re)爐，溫(wen)度調至為50、90、100、110、120、140 ℃，加(jia)熱2 h，分別測(ce)定其凝(ning)膠強度(du)。

隨著(zhe)加熱溫度的升(sheng)高，鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiang)度先逐漸升高(gao)再下降(jiang)，溫度(du)為100～110 ℃時，凝(ning)膠強度較大，溫(wen)度＞120 ℃時凝膠強(qiang)度降低(di)比較迅速(su); 其可能原(yuan)因: 在一(yi)定溫(wen)度范圍內(nei)，溫度升(sheng)高，可促(cu)進蛋白質(zhi)分子間(jian)的結合(he)，形成更大網(wang)絡結構，使其(qi)凝膠強度增大(da)，當溫度升高一(yi)定程度，蛋(dan)白質分子(zi)開始降解，破(po)壞了分(fen)子間網(wang)狀結構，從(cong)而凝(ning)膠強(qiang)度降低(di)。

（2）加熱(re)時間對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiang)度的影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至(zhi)全部溶(rong)解后，分(fen)為六等(deng)份，置于100 ℃的恒溫(wen)水浴鍋內分(fen)別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測(ce)定其凝膠(jiao)強度(du)。

隨著加熱(re)時間的延長，鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強度(du)逐漸(jian)降低，0～4 h 之(zhi)間無顯著(zhu)性差異，但加(jia)熱5 h 后凝(ning)膠強度(du)降低較快，其(qi)可能由于(yu)鹿角膠的(de)凝膠部分網絡(luo)結構(gou)部分破壞，導(dao)致凝(ning)膠強度逐漸(jian)降低(di)。

（3）不同pH 值對鹿角(jiao)膠凝膠強度的(de)影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾(liu)水中，待(dai)全部(bu)溶解(jie)，分為六等份(fen)，分別滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分別調節(jié)(jie)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒(heng)溫水浴鍋內(nei)加熱2h，分別測(ce)定其凝膠強(qiang)度。

當pH 值為5～8 時(shi)，鹿角膠(jiao)凝膠強度隨pH 值(zhi)的增大(da)不斷升高，pH 為8 時(shi)凝膠強度zui大(da)為242 Bloom g，當pH 值＞8 時，凝(ning)膠強(qiang)度逐漸降(jiang)低。當溶液(ye)pH 值高于9 或低(di)于6 時，可能由于(yu)酸堿的作用(yong)，使膠(jiao)原膠解作用強(qiang)，次級產物增(zeng)多，使鹿角(jiao)膠分(fen)解為(wei)小分子(zi)物質，凝膠強(qiang)度下降。