近日，新加坡國(guo)立大學(xue)蘇州研究院和(he)集美大學海(hai)洋食品與(yu)生物工程(cheng)學院(yuan)研究人員聯(lián)合(he)在國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(中科院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)(fa)表了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的(de)研究論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定(ding)魚糜凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性以(yi)及凝膠(jiao)強度等指(zhi)標。

使用乳液代(dai)替油脂可能(neng)對魚糜凝(ning)膠的品(pin)質(zhì)有益。然(ran)而，由玉米低(di)聚肽(tai)（8 克 / 100 毫升水）- 殼(ke)聚糖（1 克 / 100 毫升水(shui)）復(fù)合物制備(bei)的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）對魚糜凝(ning)膠品質(zhì)(zhi)的影響尚(shang)不清(qing)楚。用玉米(mi)低聚(ju)肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替(ti)代油脂（10 克(ke) / 100 克魚糜）來(lai)制備魚糜凝膠(jiao)，當油(you)脂替代率為(wei) 50% 時，所制得(de)的魚(yu)糜凝(ning)膠在白(bai)度、氣味、彈性(xing)、風味(wei)和可接受度方(fang)面得(de)分更高。在(zai)此條件(jian)下，魚(yu)糜凝膠(jiao)的硬度、凝膠強(qiang)度和(he)持水性(xing)分別(bie)為 1416.18 克(ke)、415 克?厘米和 69.72%。感(gan)官評價和電(dian)子舌分析表(biao)明，由(you)玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液可以(yi)提升魚糜的整(zheng)體感官喜(xi)好度。此外，通過(guo)電子鼻(bi)分析可知(zhi)，添加(jia)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液降(jiang)低了魚糜凝(ning)膠的(de)魚腥味(wei)。低場核磁共振(zhen)（LF-NMR）分析顯(xian)示，隨著油脂替(ti)代率的增加，固(gu)定水(shui)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合(he)水。同(tong)時，隨著使用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)油脂替代率(lv)增加，魚(yu)糜凝膠的(de)微觀結(jié)(jie)構(gòu)變得致密且(qie)均勻。使用(yong)由玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液替(ti)代油脂的添加(jia)可以改善魚糜(mi)凝膠(jiao)的凝膠(jiao)特性，尤其是在(zai)油脂替代(dai)率為 50% 時(shi)。這些結(jié)(jie)果有助于利(li)用高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)提高魚糜凝膠(jiao)的品質(zhì)。

質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）被廣(guang)泛應(yīng)用于各(ge)種食(shi)品，以(yi)測定其在(zai)變形過程中(zhong)的機械(xie)性能(neng)。不同油脂替(ti)代率下魚糜凝(ning)膠的質(zhì)地(di)剖面(mian)分析(xi)結(jié)果(guo)見表(biao) 1。魚糜(mi)凝膠的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)會隨(sui)著油脂替(ti)代率的增(zeng)加而發(fā)生(sheng)變化。當油脂(zhi)替代率(lv)為 100% 時，魚糜(mi)凝膠的(de)最大硬度(du)為 1584.84 gf，高(gao)于未進行油(you)脂替代(dai)的情況，這表明(ming)添加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有利于提(ti)高魚糜凝膠的(de)硬度。不同(tong)油脂替代率(lv)對彈性的影(ying)響并不(bu)顯著，但 0% 和(he) 25% 油脂替代率的(de)魚糜(mi)凝膠(jiao)的彈(dan)性比(bi)其他替代率(lv)的魚糜凝膠(jiao)要高(gao)。魚糜凝膠的咀(ju)嚼性也受到(dao)不同脂質(zhì)替(ti)代率的(de)影響，值得注意(yi)的是，正如先前(qian)報道的那樣(yang)，與未添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜(mi)凝膠相比，添(tian)加了高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠(jiao)表現(xiàn)出(chu)較低的咀嚼(jue)性。然而(er)，魚糜凝(ning)膠的整體(ti)硬度、咀(ju)嚼性和彈(dan)性仍在可接受(shou)的范(fan)圍內(nèi)(nei)，處于正常區(qū)(qu)間。值(zhi)得一提的是，根(gen)據(jù)感官評價(jia)結(jié)果(guo)，略微較低的咀(ju)嚼性是有利的(de)。因此，適當(dang)添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液可以改善(shan)魚糜(mi)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，使其(qi)更受消(xiao)費者歡迎且(qie)令人滿意。此外(wai)，凝膠強(qiang)度作為魚糜(mi)凝膠(jiao)的一(yi)個關(guān)鍵指(zhi)標，可以為(wei)了解蛋白(bai)質(zhì)凝膠內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)的堅(jian)固程度(du)和整體(ti)完整性提供(gong)有價值(zhi)的信(xin)息。添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液后魚糜凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度如(ru)圖 1 所示。不同(tong)的魚糜凝(ning)膠之間未(wei)觀察(cha)到明顯差(cha)異，這表明添加(jia)由玉米(mi)低聚肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合(he)物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液不(bu)會影響魚糜(mi)凝膠的凝膠強(qiang)度。

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參考文獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.