? ? 2019年9月，《中國(guó)調(diào)(diao)味品》期(qi)刊在線發(fā)表了(le)南昌大學(xué)(xue)題為“ＴＰＡ測(cè)(ce)試條件對(duì)豆(dou)腐質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)果(guo)的影響(xiang)”的文(wen)章，在文章中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)豆腐的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：豆腐的(de)質(zhì)構(gòu)是衡量豆(dou)腐品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo),該(gai)研究探究了(le)豆腐TPA測(cè)試(shi)中測(cè)(ce)試方向(xiang)、壓縮(suo)比、測(cè)試(shi)速度和(he)停頓時(shí)間對(duì)豆(dou)腐TPA測(cè)試值的(de)影響,并(bing)進(jìn)行(xing)測(cè)試條件(jian)的優(yōu)化(hua)。結(jié)果表(biao)明:測(cè)試方(fang)向、壓縮(suo)比和測(cè)試速(su)度對(duì)測(cè)試結(jié)(jie)果有顯著性(xing)影響,其中平(ping)行方向測(cè)得(de)的硬度、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性和(he)回復(fù)性高于(yu)垂直方(fang)向;隨著壓縮(suo)比增大,硬(ying)度、咀嚼性、膠著(zhe)性顯著增大,回(hui)復(fù)性降低;隨著(zhe)測(cè)試速度(du)的增大,咀嚼(jue)性、膠著性、凝聚(ju)性、回復(fù)性增(zeng)大;停頓時(shí)(shi)間的變化對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)(jie)果基本上(shang)沒有顯著性(xing)影響(xiang),只對(duì)(dui)彈性(xing)和凝聚(ju)性有影(ying)響。對(duì)測(cè)(ce)試條件進(jìn)行初(chu)步優(yōu)化,建議的(de)測(cè)試條件是:平(ping)行測(cè)試(shi)方向,壓縮(suo)比為40%,測(cè)試速度(du)為2mm/s,停頓時(shí)間(jian)為2s。?